「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2026年7月20日（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】マネしたくなる○○
【料理人】野本やすゆき
【料理名】えびと野菜のかき揚げ
一流料理人による「思わずマネしたくなるプロの技」を伝授するシリーズ。
今回は東京下町のすし職人・野本さんに、専門店のようなかき揚げと天ぷらを家庭で美味しく作るワザを学びます。
「衣をつけて揚げることで、焼く作業と蒸す作業が一緒にできる」
この回紹介されたレシピ
「えびと野菜のかき揚げ」
「えび天」
「ちくわのいそべ揚げ」
「ソース天丼」
マネしたいポイント
マネ①
- 小麦粉はしっかりまぶす!
- 小麦粉は具材の1つ1つを覆うようにまぶす
- 具材から水分が出るのを抑えられ、衣がはがれにくくなる
マネ②
- 衣はサックリからめる
- 衣に粘りが出るとカラッと揚がらない
- 具材に小麦粉をしっかりまぶし、 全体にムラなく衣をからめる
マネ③
- 静かに油に入れる
- 具材がバラバラにならないように、鍋肌からすべらせるように静かに入れる
- 茶碗を利用すると、1個分の形がまとまりやすい
マネ④
- 揚げ油の温度は180℃
- 温度が低いと具材が油を吸収しやすく、高すぎると焦げやすい
「天ぷら衣」
- 衣は時間がたつと粘りが出るので、揚げる直前につくる
- 指ですくってすぐに落ちて残らないくらいのサラサラが◎
全ての材料を使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく
溶き卵：1/2個分(30g)
冷水：1カップ
小麦粉：80g
↑たんぱく質含有量が少ない薄力粉ならより軽く仕上がる
① ボウルに溶き卵(30g)を入れ、冷水(1カップ)を加えて泡立て器でしっかり混ぜ合わせる。
※ ムラなく混ざると小麦粉がなじみやすくなる。
② 小麦粉(80g)の半量をふるい入れ、表面に浮いた粉を泡立て器の先で軽くたたいて沈めながら、全体をサックリ大きく混ぜ合わせる。
※ 小麦粉はふるい入れてダマ防止。また、小麦粉は混ぜすぎると粘りが出る。
③ 残りの小麦粉をふるい入れ、同様に混ぜ合わせる。
※ 混ぜすぎない！
「エビと野菜のかき揚げ」
- とにかく衣に粘りを出さないこと！
- 衣は揚げる直前にからめる
- 塩がおすすめ、 好みで天つゆでも
- 「衣が薄いので野菜の甘さがじかに感じられる」
むきえび：60g
玉ねぎ：1/2個(100g)
にんじん：1/3本(50g)
みつば：1/4把(15g)
天ぷら衣
小麦粉・ 揚げ油・塩
① 下ごしらえ
・ 玉ねぎ(100g)は繊維に沿って3~4mm厚さ。
・ ニンジン(50g)はマッチ棒大。
・ ミツバ(15g)は根元を切り落として3~4cm長さ。
・ むきエビ(60g)は背ワタを除き、水で洗って水けを拭く。
② ボウル大に①を入れ、小麦粉(大さじ2)を加えて、全体に粉が行き渡るまでしっかり混ぜる【マネ①】
③ 天ぷら衣(1/2カップ)加えてサックリ混ぜ、全体にからめる【マネ②】
④ 揚げ油を180℃に熱する【マネ④】
→揚げ油の温度チェック
⑤ 茶碗に③の1/4量を入れ、ゴムべらでまとめながら揚げ油に静かに入れて3~4分揚げる【マネ③】
※ 最初は触らず、衣が固まったら上下2~3回返しながら。
⑥ 網に取り出して油をきる。残りも同様に。
※ 油の温度が下がらないように、2回に分けて揚げる。
⑦ 器に盛り、塩(適量)を添える。
【1個分】330kcal 塩分0.9g
野本やすゆきさん情報
ポチップ
野本やすゆきさんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：非公開
- 出身地：東京都
- 職業：料理研究家、東京・谷中の老舗すし店「谷中 松寿司」三代目店主
- 家族：非公表
- 経歴
- 大学卒業後、調理師学校に入学して調理師免許を取得
- 家業のすし店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールを卒業、料理研究家としても活躍。
- 料理スタイル
- 料理研究家とすし職人の二刀流
- 素材の持ち味を生かしたシンプルな料理を得意とする
- すし職人の技を巧みに家庭料理に落とし込んだ和食に定評がある。
- その他
- テレビや雑誌などで魚料理やすしの魅力を発信
- 著書を通じてすしや魚料理の魅力を伝えている
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
