6/24【きょうの料理】上野直哉「ささみとスナップえんどうの緑酢あえ／土佐酢」

「きょうの料理」は

• 四季折々の食材を楽しむ喜び
• 料理を作る喜び
• それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！

引き算の料理である和食の中で、あえ物は足し算。食材とあえ衣を重ね合わせることでおいしくなり、その組み合わせは無限大と言います。

夏ならではのレシピを、あえ物の達人・上野直哉さんに学びます。

この回紹介されたレシピ

「たことオクラの黄身酢あえ」
「ささみとスナップえんどうの緑酢あえ」
「夏野菜のからしみそあえ」
「玉ねぎ&トマトのレモンみぞれ酢あえ」

「土佐酢」

「ささみとスナップえんどうの緑酢あえ」

• ささみはしっとり、スナップえんどうはシャキシャキに
• 上品で爽やかな味わい

スナップえんどうのプチ情報

スナップえんどうは、さやごと食べられる甘みのあるえんどう豆の一種で、春から初夏にかけて旬を迎えます。

• マメ科エンドウ属
• 春〜初夏が旬
• グリーンピースと同じエンドウの仲間で、さやごと食べられるように改良された
• ビタミンC、β-カロテン、食物繊維を含む
• ほんのり甘く、みずみずしい。加熱するとさらに甘みが増す
• さやがふっくらとしていて、全体に厚みがあり、サクッとした歯ごたえ
• 1970年代にアメリカで育成された品種で、日本にも同時期に導入された
• 英語では「Sugar Snap Pea（シュガースナップピー）」と呼ばれる
• 選び方
  • さやが濃い緑色で、ツヤやハリがあるものが◎
  • ヘタがピンとしていて、反対側の先端に白いひげが残っているものが新鮮
• 保存法
  すぐにしなびるので早めに食べ切りましょう。
  1. 乾燥しないようにポリ袋に入れる
  2. 空気を抜いて口を閉じる
  3. 冷蔵庫の野菜室で保存する
  4. 2~3日を目安に使い切る
• 下処理
  1. キッチンばさみでヘタの部分に切り込みを入れ
  2. ヘタを持ってスーッと筋を除く
  3. 反対側の筋も、同様に引いて除く

上野直哉（うえの なおや）さんについて簡単にまとめました。

• 生年：1970年
• 出身地：大阪府大阪市
• 職業：日本料理店「玄斎」店主、日本料理人
• 家族
  • 父：上野修三氏（浪速割烹「㐂川」創業者）
  • 兄：上野修氏（浪速割烹「㐂川」二代目店主）
  • 上野直哉氏は次男
• 経歴
  • 18歳で京都の名店「菊乃井」に入り、村田吉弘氏に師事
  • 実家の「㐂川」、神戸の「ちょぼいち」などで経験を積む
  • 2004年、神戸市中央区に「玄斎」を開店
  • 2011年版ミシュランガイドで二つ星を獲得
• 料理スタイル
  • 日本料理の伝統技術を大切にしながら柔軟な発想を取り入れる
  • 兵庫県の在来野菜や地元食材を積極的に活用
  • 生産者との親交を深めながら、新しいスタイルの和食を追求
• その他
  • 著書に『四季を和える』など
  • 生産者との交流を大切にしている
  • 子どもたちへの食育活動にも積極的に取り組む

おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました！