「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2026年6月24日（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】夏のあえ物
【料理人】上野直哉
【料理名】玉ねぎ&トマトのレモンみぞれ酢あえ
引き算の料理である和食の中で、あえ物は足し算。食材とあえ衣を重ね合わせることでおいしくなり、その組み合わせは無限大と言います。
夏ならではのレシピを、あえ物の達人・上野直哉さんに学びます。
この回紹介されたレシピ
「たことオクラの黄身酢あえ」
「ささみとスナップえんどうの緑酢あえ」
「夏野菜のからしみそあえ」
「玉ねぎ&トマトのレモンみぞれ酢あえ」
「レモンみぞれ酢」
大根：50g
＠酢・砂糖：各大さじ1.5
＠レモン汁：大さじ1
＠薄口醤油：小さじ1/2
＠塩：少々
① 大根(50g)はすりおろし、ペーパーで軽く水けを絞ってボウルに入れる。
※ 大根おろしは軽く絞って水分を調節。味がよくなじむ。
② 混ぜ合わせた＠を加え、さらに混ぜる。
「玉ねぎ&トマトのレモンみぞれ酢あえ」
- 大根おろしのさっぱり感に甘酸っぱさが合わさった、夏にピッタリのあえ物
新たまねぎ：1/2個 (100g)
ミニトマト：5~6個
青じそ：2枚
レモンみぞれ酢：全量
① 下ごしらえ
・ 新たまねぎ(100g)はスライサーで薄切り、流水に5分さらして水けを拭く。
※ 玉ねぎの食感を残す。辛みが強い場合は塩をふる。
・ ミニトマト(5~6個)はヘタを除き、半分に切る。
・ 青じそ(2枚)はせん切り。
② レモンみぞれ酢に玉ねぎ、ミニトマトを加え、サッとあえる。
③ 器に盛り、青じそをのせる。
【1人分】60kcal 塩分0.5g
大根おろしのプチ情報
大根おろしについて簡単にまとめました。
- 大根をすりおろして作る日本の伝統的な薬味
- 焼き魚、天ぷら、そば、うどん、ハンバーグなど幅広い料理に合う
- 約90％以上が水分で、さっぱりとした味わい
- ビタミンCやカリウム、食物繊維を含む
- 大根をおろすことで辛味成分のイソチオシアネートが生成される
- イソチオシアネートは大根の細胞が壊れることで生まれ、独特の辛味や香りのもとになる
- 先端部分の大根ほど辛味が強く、葉に近い部分は甘みがある
- おろした直後が最も風味がよく、時間がたつと辛味や香りが弱くなる
- 水分を軽く切ると料理に添えやすくなるが、搾りすぎるとうま味や栄養も流れやすい
- 大根おろしは、おろし方によって食感が変わる
- 粗めにおろすとシャキシャキ
- 細かくおろすとなめらかな口当たり
- 和食では「雪見」に見立てて盛り付けられることもある
上野直哉さん情報
上野直哉（うえの なおや）さんについて簡単にまとめました。
- 生年：1970年
- 出身地：大阪府大阪市
- 職業：日本料理店「玄斎」店主、日本料理人
- 家族
- 経歴
- 18歳で京都の名店「菊乃井」に入り、村田吉弘氏に師事
- 実家の「㐂川」、神戸の「ちょぼいち」などで経験を積む
- 2004年、神戸市中央区に「玄斎」を開店
- 2011年版ミシュランガイドで二つ星を獲得
- 料理スタイル
- 日本料理の伝統技術を大切にしながら柔軟な発想を取り入れる
- 兵庫県の在来野菜や地元食材を積極的に活用
- 生産者との親交を深めながら、新しいスタイルの和食を追求
- その他
- 著書に『四季を和える』など
- 生産者との交流を大切にしている
- 子どもたちへの食育活動にも積極的に取り組む
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
