6/1【きょうの料理】有元葉子「昔ながらの梅干し」｜梅干し煮・梅和え

下準備

・　琺瑯容器に熱湯を回しかける。
・　食品用アルコールを吹きかけ、ペーパーで拭き取る。

①　梅(2kg)はよく洗い、清潔なさらしなどで水けを拭く。ザルに並べて少しおき、乾かす。
※　水分がカビの原因に。
②　竹串でなり口のヘタを取り除く。
③　ボウルに焼酎(少量)を注ぎ、梅を入れて転がす。再びザルに並べて乾かす。
※　傷がある梅は焼酎をまぶしておくと安心。

下漬け

▷塩をまぶして梅の水分を引き出し、保存性を高める工程

①　保存容器の底に粗塩(適量)をふり入れ、梅を重ならないように並べ、上から粗塩(適量)を均等にふる。
※　くぼみを上にし、塩をキュッと押し込むと、梅酢が出やすい。
②　梅を平らに並べ、粗塩(適量)を均等にふる。これを繰り返す。
※　一番上の梅はびっしり並ばなくてもOK、なるべく中心に均等に並べる。
※　塩の分量は各回適量、360gを使いきる。
③　上から清潔なさらしをかぶせ、中蓋をのせて重石をする。
④　蓋をして冷暗所に置き、梅酢が上がるのを待つ。
※　梅酢が上がるまでは、毎日1~2回傾けて様子を見る。
⑤　梅酢が上がりはじめたら、徐々に重石を軽くするが、中蓋とさらしは最後までのせておく。

梅酢を取り分ける

・　梅酢が十分に上がったら、清潔な保存瓶(蓋は金属製でないもの)に取り分ける。
・　梅が浸るくらいは残し、梅酢が染みたさらしをかぶせる。
※　梅酢は必ずしも取り分ける必要はないが、翌年も漬ける際、梅酢の上がりが足りない場合に前年の梅酢(少量)を加えると上がりやすくなる。頼れる先輩的存在。

赤じその下ごしらえ

赤じそは新鮮なうちにしっかりアク抜き。「おいしそうなら」軸も使ってOK。

①　赤じそ(正味500~750g)は茎から葉を摘む。堅い軸は取り除く。
②　ボウルに赤じその半量を入れ、粗塩(1つかみ)をふってもみ込む。
③　少しだけ水をふって湿らせる。
※　呼び水的な。塩が回りやすく水気が出やすい。
④　黒っぽいアクが出たらしっかり絞り、汁を捨てる。
⑤　サッとゆすいで水けをきり、同じ作業をする。
⑥　透き通った紫の汁が出てくるまで、あと2回くらい繰り返す。
※　計3~4回。赤じその状態による。
⑦　最後にしっかり汁けを絞る。 残りの赤じそも同様に。

本漬け

▷下漬け梅に赤じそを加えて漬ける工程

①　赤じそを少しずつほぐしながら、数回に分けて梅の表面を覆う。そのつど容器を傾けて赤じそを梅酢に浸す。
②　赤じそを全てのせたら、手で押さえて密着させる。容器を揺すって、赤梅酢を底まで行き渡らせる。
③　さらし(下漬けで使った梅酢がしみたもの)を洗わずにかぶせる。空気が入らないようしっかり押さえピッチリと。中蓋をして皿など(1kg目安)で軽く重石。
④　干すまで常温におく。暑さが厳しい場合は家の中の涼しいところ(または冷蔵庫)へ。

土用干し

▷梅漬け→梅干しの行程。
土用の丑の日の頃、よく晴れた日に梅を3日間干す。晴天が続かなければトータル3日でOK。「表面が乾いて中がしっとりふわっとした感じ」を目指す。

①　本漬け梅と赤じそを、ボウルに重ねたザルに上げ、赤梅酢をきる。赤じそはさらし(本漬けで使ったアレ)で包む。ボウルの赤梅酢は漬けた容器に戻す。
②　ザルに梅を並べ、晴れた日の昼間、日の光を当てる。
③　夕方前まだ日があるうちに、熱くなった梅を赤梅酢が入った容器に戻し、さらしで包んだ赤じそを梅の上にのせる。
※　梅全体が赤梅酢に浸らないなら、軽く重石を。
④　2日目、さらしごと赤じそを外し、前日と同様、梅を干し、返し、戻す。
⑤　3日目、梅を干し、別のザルに汁けをきった赤じそも広げて干す。
※　保存容器も日に当てて日光消毒。
⑥　夕方前、梅が熱いうちに保存容器に入れ、干した赤じそを梅の表面に広げ、全体を覆う。
⑦　蓋をして冷暗所で保存。
※　冷蔵保存すると鮮やかな色がキープできるが、外に出しておいた方が早く塩が丸みを帯びる。1年おくと、塩がなれてより美味しくなる。

赤梅酢の保存

①　残った赤梅酢は、煮沸消毒した清潔な保存瓶に移す。
※　みょうが漬けやしょうが漬けなどに利用。
※　約1年間冷蔵保存◎
　→梅酢使用レシピ