11/18【きょうの料理】小笠原朋子「シュークリーム」作り方

つくる前にしておくこと

• バニラビーンズ(2~3cm)は鞘に切り目を入れる。
• 天板にサラダ油を薄く塗る。
• オーブンは190℃に温める。

シュー生地をつくる

①　小鍋に牛乳(40g)、バター(20g)、グラニュー糖(5g)、塩(1つまみ)を入れて中火、沸騰させる。
②　火を止めて薄力粉(30g)を加え、耐熱ゴムべらで混ぜ合わせる。
③　全体がひとまとまりになったら再び中火、よく混ぜて火を入れる。
④　鍋底に薄い膜がはりついたらボウルに移し、溶き卵(60g)を少しずつ加え、そのつどよく混ぜる。
⑤　ゴムべらで生地をすくって生地がボウルに落ちたあと、ゴムべらに逆三角形の形で残るようになったら、溶き卵を加えるのをやめる。
※　溶き卵全量を加えても、生地がボテッと落ちるなら、牛乳(分量外)を少しずつ加えて生地をゆるめる。
※　ゆるい場合は…下記へ
⑥　口径1~2cmの丸形口金をつけた絞り袋に生地を入れ、天板に間隔をあけて、直径4cmに8個絞り出す。
※　口金を天板に近づけて直角にかまえ、口金を動かさずに丸く絞り、最後に口金をねじるように回して生地を切る。
⑦　生地全体に霧吹きで水をかける。
※　水をかけて焼くと、生地がふっくらふくらみやすくなる。 霧吹きがなければ、指に水をつけて生地にやさしく塗りつけても。
⑧　190℃のオーブンで18分焼く。
※　焼きムラがあれば、天板の奥と手前を入れかえて、さらに2分焼く。
⑨　焼き上がったら、取り出して網にのせて冷ます。

カスタードクリームをつくる

⑩　ボウルに卵黄(60g)を入れ、砂糖(40g)、薄力粉(20g)を順に加え、そのつど泡立て器でよく混ぜ合わせる(卵液)。
⑪　鍋に牛乳(180g)とバニラビーンズ(2~3cm)を鞘ごと入れて中火、牛乳が沸いたら、半量を卵液のボウルに加えてよく混ぜ合わせる。
⑫　残った牛乳の鍋に⑪を戻し入れて弱めの中火、泡立て器で混ぜる。
⑬　モッタリとして鍋底が見えてきたら、耐熱ゴムべらで混ぜる。
※　絶えず混ぜながら、全体がフツフツしてツヤが出てくるまで、焦がさないように。
⑭　火を止めてバニラビーンズの鞘を取り除き、バター(10g)を加えてよく混ぜ合わせ、手早くバットに広げ入れる。
※　バニラエッセンス(少々)の場合はバターと一緒に加える。
⑮　すぐに表面にラップをピッチリと貼りつける。
⑯　氷水や保冷剤で急冷させ、冷めたら冷蔵庫に移す。

仕上げ

⑰　ボウルにホイップクリームの材料を入れ、泡立て器(ハンドミキサー)でツノが立つまで堅く泡立てる。
⑱　シューの側面の中央より少し上から、やや斜めにナイフで切り込みを入れる。
⑲　カスタードクリームをボウルに取り出してゴムべらでなめらかになるまで混ぜ、シューの下部にスプーンでたっぷり入れる。
⑳　丸形口金をつけた絞り袋にホイップクリームを入れ、カスタードクリームの上にたっぷり絞る。
㉑　シューの上部で蓋、茶こしで粉砂糖をふる。

生地が柔らかくなりすぎたら

⑤ですくった生地がトロンと流れ落ちたら、柔らかくなりすぎ。もはや調整不可…。
⑥にすすんで、焼く(しかない)！
生地はふくらまないかも。だが味は美味しい！
カスタードクリームをディップ風につけていただく。