【あさイチ】永久保存版「親子丼」老舗秘伝の割り下｜教えて名店さん

「あさイチ」は、NHKが生放送でお届けする情報番組。視聴者に役立つ生活実用情報から、身近な社会問題、エンターテインメントまで、旬の話題を深掘りしています。

生活がちょっと楽しくなり、気持ちが軽くなるような内容が満載です。

キャスターを務めるのは、博多華丸・大吉さんと鈴木奈穂子アナ。彼らの親しみやすいトークと多彩なコーナーが、毎朝のスタートを明るく彩ります。

【放送日】2022.9.12（月）
【放送局】NHK
【放送時間】月~金 8:15~9:55 ※祝日は無し
【番組名】あさイチ
【企画名】教えて名店さん
【料理名】親子丼

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行列のできる店はどうしてこんなにも違うのか？
その謎を解く「教えて名店さん」

この回は「親子丼」であります。

女子栄養大・浅尾貴子さんのアレンジで。

「ふわとろ塩親子丼」
「鶏ひき肉親子丼」
「まかない親子丼」
丼の野菜不足を解消！
- 「隠れキャベツごはん」
- 「ずぼらレタススープ」
おしまいに

「ふわとろ塩親子丼」

「鳥藤分店」の「塩親子丼」

鳥藤は、明治40年（1907年）創業の鶏肉卸専門店で、築地市場の近くに位置する。
鳥藤分店は2003年に開店、築地駅から徒歩約4分にあり、アクセスも◎
親子丼を中心としたメニューを提供。
「塩親子丼」で有名。通常の親子丼とは異なり、塩味のタレで仕上げられ、鶏肉の旨味が引き立つ。
鶏肉の美味しさを最大限に引き出しており、一度食べたら忘れられないと評判。

材料(1人分)

20㎝のフライパン使用
鶏もも肉：80g
マヨネーズ：小さじ1/2
鶏白湯鍋つゆ：80mL
柚子こしょう：少々
卵：2個
ごはん：適量

作り方

①　下ごしらえ
・　鶏もも肉(80g)は横に置き半分に切る。余分な脂や筋を取り除き、2㎝幅の一口大。
※　肉の繊維は横方向、繊維を断ち切ることでかたくなるのも防げる。
・　フライパンにフライパン用ホイルを敷く。
※　100均などにある、つるんとすべるヤツ↑
②　ボウルに鶏肉とマヨ(小さじ1/2)を入れて和える。
※　マヨが鶏油の代用品！　
③　フライパンに鶏白湯の鍋つゆ(80mL)、柚子胡椒(少々)を入れて軽く混ぜる。
④　鶏もも肉を加えて蓋、中火で90秒煮る。
⑤　蓋を取って時々フライパンを揺すり、鶏肉を返しながら4分煮る。
※　乳化が進んでトロミがつく。
⑥　ボウルに卵(2個)を割り入れ、全体を3回ほどザックリほぐす。
※　黄身を崩す程度！混ぜ過ぎると味が単調に。
⑦　溶き卵を中心から外側へ円を描くように回し入れる。
⑧　蓋をして火を止め90秒蒸らす。
⑨　蓋を外して60秒中火。
⑩　丼にごはん(適量)を盛り、平らにならしておく。
※　若干かためのごはんが◎
⑪　火を止め、ホイルの端をつまみ、揺すりながらごはんの上に滑り込ませる。
※「軍手をしましょう」ですって。

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「鶏ひき肉親子丼」

「末げん」の「ひき肉親子丼」

「末げん(すえげん)」は、東京都港区新橋にある老舗の鳥料理・日本料理店。
明治42年（1909年）創業。
三島由紀夫が最後の晩餐をとった場所。
鶏料理を中心に、季節の食材を活かしたコース料理が特徴。
親子丼や唐揚げなどの定番メニューも人気。
新橋駅から徒歩2分というアクセスの良さも魅力。

材料

20㎝のフライパン使用
(2人分)
鶏ひき肉：200g
ごま油：大さじ1
卵：1個
＠砂糖：大さじ3
＠酒：大さじ2
＠醤油：大さじ1
（1人分）
ⓑ鶏ひき肉炒り煮：半量
ⓑ鶏がらスープ：150mL
ⓑ3倍濃縮めんつゆ：大さじ1
卵：2個
ごはん：適量

作り方

①　フライパンに鶏ひき肉(200g)、ごま油(大さじ1)、卵(1個)を入れ、潰しながらしっかり混ぜる。
※　名店が使用する軍鶏・合鴨とのブレンド挽肉は、鶏ひき肉にごま油を混ぜることで代用。
※　名店の「肉の2度挽き」テクは、火にかける前のフライパンの中で肉をヘラで潰すことでなんとかする笑。
②　調味料＠を加え入れ、汁気がなくなるまで5分炒り煮。
※　2度挽きを意識し、混ぜ潰しながら。
↓　1人分ずつ仕上げる。
③　フライパンにフライパン用ホイルを敷く。
④　ⓑを入れて軽く混ぜ、中火で1分煮る。
⑤　丼にごはんを盛り、平らにならしておく。若干かためごはんが◎
⑥　ボウルに卵を割り入れ、全体を5秒ざっくりほぐす。
※　混ぜ過ぎない。
⑦　溶き卵を中心から外側へ円を描くように回し入れる。
⑧　15秒加熱してムラなくサッと混ぜる。
⑨　火を止め、ホイルの端をつまみ、揺すりながらごはんの上に滑り込ませる。

「まかない親子丼」

「乃木坂しん」石田伸二さん。

「乃木坂しん」は、東京都港区赤坂にある高級会席料理店。
数寄屋風の趣きある空間で、完全予約制。
季節ごとの高級食材を使用したコース料理が特徴。
ソムリエや利き酒師がセレクトしたワインや日本酒とのペアリングも楽しめる。
料理の質やサービスが非常に高く、特別なひとときを過ごせると評判。

材料(2人分)

直径22㎝のフライパンが使用
ねぎ：白い部分40g
鶏もも肉：80g
＠白だし：100mL(表示通りにお吸い物の割合で薄める)
＠薄口醤油：小さじ2
＠みりん：小さじ2
卵：4個
ごはん：適量

作り方

①　下ごしらえ
・　ネギは斜め2㎜幅。
・　鶏もも肉は横に置き半分に切る。余分な脂や筋を取り除き、2㎝幅の一口大。
②　フライパンに＠を注いで強火。
③　鶏肉、ネギを入れて3分30秒加熱。
※　時々鶏肉を返す。
④　丼にごはんを盛り、平らにならしておく。若干かためごはんが◎
⑤　中火にし、中央にスペースを作る。
⑥　卵を溶かずに加え入れる（！）
⑦　3個は黄身を割る。
⑧　白身を鍋肌の方に持っていくように10回混ぜる。
※　混ぜ過ぎない！
「おいしいだしを卵で包み込むように火を入れていくイメージ」
⑨　火から外して最後の卵を割り大きく混ぜる。
⑩　ごはんに盛る。