「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2024.10.2（水）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】おおらか和食
【料理人】笠原将弘
【料理名】焼きさばのみそ煮
「和食はもっとおおらかでいい」は、笠原将弘さんの人気シリーズであります。
今回は、家庭で実践できるプロの技で作る「秋の和食」、作りやすさと美味しさを兼ね備えているのが魅力ですね。
裏テーマは「新米」だそうです。
この回紹介された3品
「焼きサバのみそ煮」
「さつまいもとしょうがの塩きんぴら」
「笠原流ごはんどろぼう」
「焼きサバのみそ煮」
霜降り不要！
「さばは焼いてから煮るとしっとりと柔らかいのに香ばしく、煮魚と焼き魚のいいとこ取りに。野菜やきのこも一緒に煮ると相乗効果でよりおいしくなりますよ」
さば切り身：大2切れ(300g)
えのきだけ：1袋 (100g)
＠酒：1カップ
＠水：1カップ
＠みそ：大さじ3
＠砂糖：大さじ3
＠醤油：小さじ2
薄切りしょうが：20g
サラダ油
① 下ごしらえ
・ エノキ(100g)は根元のギリギリで切り落とし、くっついている部分を竹串でフワフワッとほぐす。
※ ブラシをかけるようにほぐす。和食の手法の一つで、かさが増したように見えて見栄えが◎
・ サバ(300g)は水けを拭く。
※ 水気はくさみの元。
・ ＠は混ぜ合わせる。
② フライパンにサラダ油(大さじ1.5)を中火で熱し、皮を下にしてサバを焼く。
※ 始めは押さえて皮が反るのを防ぐ。
※ 火を通すことより皮に焼き目をつけるイメージ。
③ 焼き色がついたら返し、サッと焼く。
※ サバは煮る前に焼くと、香ばしく魚のくさみを感じにくくなり、皮まで美味。
④ フライパンの余分な脂を拭き取り、＠を加えてひと煮立ち。
※ 出てきたヤツはくさみ。拭き取る！
⑤ エノキ、ショウガ(20g)を加え、アルミホイルをかぶせて弱火で5分煮る。
⑥ サバに火が通り、煮汁がトロッとしたら器に盛る。
※ エノキはサバと一緒に煮ると、煮汁を吸っておいしさUP。
【1人分】490kcal 塩分3.1g 煮汁は2/3量を計算
アレンジ「サバのみそ煮」
「あさイチ」より。
仕上げにパルメザンチーズをふりかける！
一問一答
問：お店のように美しく盛り付けるコツは？
答：ある程度のパターンはある。
・真ん中を高く中央に寄せる（すぎもり）
・5色で彩る。
・器の力を借りる。
→四角い食材は丸い器に、丸い食材は四角い器に。
・家庭では自由に遊んで。服やメイクを楽しむように。
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笠原将弘さん情報
笠原将弘（かさはら まさひろ）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：1972年9月3日
- 出身地：東京都品川区
- 職業：料理人、「賛否両論」店主
- 家族：3人の子どもの父
- 経歴
- 東京都立南高等学校卒業
- 日本料理店「正月屋吉兆」で9年間修業
- 実家の焼き鳥店「とり将」を継ぐ
- 2004年、東京・恵比寿に日本料理店「賛否両論」を開店
- 料理スタイル
- 卓越した料理センスから生み出される独創的な和食
- 和食の伝統を大切にしながら、家庭でも作りやすいレシピを提案
- 身近な食材を生かした、親しみやすい日本料理に定評がある
- その他
- NHK「きょうの料理」などテレビ番組にも多数出演
- 料理本も数多く出版し、食育活動や講演など幅広く活躍
- 「賛否両論」という屋号には、「万人に好かれなくても、自分の料理を好きと言ってくれる人に来てもらえればいい」という思いが込められている
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
