12/29【相葉マナブ】失敗しない「麻婆豆腐」作り方｜菰田欣也

①　下ごしらえ
・　絹豆腐は大きめに切って器に入れておく。
※　崩れやすいので大きめに切る！
※　出てきた水分も使うのでキャッチすること。
・　長ネギはみじん切り、青ネギは小口切り。
・　キュウリの醤油漬けは細かく刻む。
②　フライパンに合びき肉を入れて中火。
※　油はひかない。
③　肉の色が変わったら、下味用の紹興酒(大さじ1)、甜麵醤(大さじ1)、醤油(大さじ1/2)、コショウ(少々)を加え、肉から出た油が透き通るまで炒め、取り出す。
　「肉が味を全部吸うと油が透き通る」
④　同じフライパンにおろしニンニク(小さじ1)、豆板醤(大さじ1)、味噌(大さじ1)、キュウリ、油(大さじ1)を入れて弱火。
※　味噌で豆板醤の塩味や絡みを調和させる。
⑤　パチパチはぜる音になったら、豆腐(切った後に出た水分ごと！)と③のひき肉を入れる。
⑥　紹興酒(大さじ1)、醤油(大さじ1/2)、オイスターソース(大さじ1/2)、鶏がらスープの素(小さじ1/3)、コショウ(少々)を加え、フライパンをゆすって全体を大きく混ぜ、煮立たせる。
⑦　長ネギと青ネギを入れ、水溶き片栗粉(大さじ1)を加える。
⑧　全体を大きく混ぜてトロミがついたら、ラー油(適宜1)をかける。

①　ニンニク、ショウガ、長ネギはみじん切り。
②　中華鍋にゴマ油(適量)を熱しニンニク、ショウガを炒める。
②　香りが立ったらひき肉を炒める。
③　砂糖(小さじ1)、豆板醤(小さじ1)、甜麺醤(大さじ1/2)を入れて炒める。
④　鶏ガラスープ(250mL)、醤油(小さじ2)を加えて煮立たせる。
⑤　豆腐1丁を崩さず丸っと入れて、ネギを加えて火を通す。
⑥　水溶き片栗粉を加え、豆腐が崩れないように鍋を揺らしながら混ぜる。