「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2026年6月24日（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】夏のあえ物
【料理人】上野直哉
【料理名】タコとおくらの黄身酢あえ
引き算の料理である和食の中で、あえ物は足し算。食材とあえ衣を重ね合わせることでおいしくなり、その組み合わせは無限大と言います。
夏ならではのレシピを、あえ物の達人・上野直哉さんに学びます。
この回紹介されたレシピ
「たことオクラの黄身酢あえ」
「ささみとスナップえんどうの緑酢あえ」
「夏野菜のからしみそあえ」
「玉ねぎ&トマトのレモンみぞれ酢あえ」
「黄身酢」
- トロ~リなめらかな黄身酢は、和のマヨネーズ
- ほのかな甘みと酸味のバランスが絶妙
- ゆでたエビやイカにも◎
卵黄：3個分
酢：大さじ4
砂糖：大さじ2.5
塩：小さじ1/2
① 鍋に卵黄(3個分)を溶き、酢(大さじ4)を加えて泡立て器で混ぜる。
② 砂糖(大さじ2.5)、塩(小さじ1/2)を加え、さらによく混ぜる。
③ 弱火にかけ、絶えず混ぜながら2分加熱。
④ 時々鍋を火から離し、卵に火が入りすぎるのを防ぐ。
※ 卵が固まりはじめたら、火から離して混ぜるとダマになりにくい。
⑤ トロリとしたら火から下ろし、ぬれ布巾の上に置き、混ぜながら粗熱を取る 。
※ 持ち上げてポタッと落ちる堅さまで。
⑥ 清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で冷やす。
※ 早めに使いきる。
【全量】270kcal 塩分3.0g
「タコとおくらの黄身酢あえ」
- 黄身酢がプリプリのタコと粘りのオクラをやさしく包む
ゆでたこ足：50g
おくら：2~3本
みょうが：1個
黄身酢：大さじ2
塩
① 具の準備
・ オクラ(2~3本)はガクの堅い部分をむき、塩(少々)をまぶして板ずり。熱湯で1分ゆでて冷水にとり、1cm幅に切る。
※ オクラは食感と色を活かす。ゆですぎ注意。
・ タコ(50g)は食べやすく切る。
・ ミョウガ(1個)は薄切り、水に数分さらして水けを拭く。
② ボウルにオクラとタコを入れ、黄身酢(大さじ2)を加えて和える。
※ 冷蔵庫から出した黄身酢を、混ぜてから使用。黄身酢が均一にからむように和える。
③ 器に盛り、ミョウガをのせる。
【1人分】60kcal 塩分0.5g
タコのプチ情報
タコ（蛸）について簡単にまとめました。
- タコの基本情報
- タコは、八本の腕と吸盤を持つ軟体動物で、世界の海に広く生息する
- イカと同じ頭足類の仲間で、学習能力が高いことでも知られている
- 体の色や模様を変えて周囲に溶け込む、優れた擬態能力を持つ
- 食用としてのタコ
- 日本は世界有数のタコ消費国として知られる
- 主に「マダコ」「ミズダコ」「イイダコ」などが食用として流通している
- タコの栄養価
- アミノ酸の一種であるタウリンを多く含む
- ビタミンB12やナイアシンなどの栄養素も含まれる
- 比較的低脂肪でたんぱく質を多く含む
- 小ネタ
- タコの吸盤は、味を感じるセンサーの役割も持つとされる
- タコには骨がなく、狭い隙間でも通り抜けることができる
上野直哉さん情報
上野直哉（うえの なおや）さんについて簡単にまとめました。
- 生年：1970年
- 出身地：大阪府大阪市
- 職業：日本料理店「玄斎」店主、日本料理人
- 家族
- 経歴
- 18歳で京都の名店「菊乃井」に入り、村田吉弘氏に師事
- 実家の「㐂川」、神戸の「ちょぼいち」などで経験を積む
- 2004年、神戸市中央区に「玄斎」を開店
- 2011年版ミシュランガイドで二つ星を獲得
- 料理スタイル
- 日本料理の伝統技術を大切にしながら柔軟な発想を取り入れる
- 兵庫県の在来野菜や地元食材を積極的に活用
- 生産者との親交を深めながら、新しいスタイルの和食を追求
- その他
- 著書に『四季を和える』など
- 生産者との交流を大切にしている
- 子どもたちへの食育活動にも積極的に取り組む
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
