3/23【きょうの料理】「麻辣湯(マーラータン)」作り方

「きょうの料理」は

四季折々の食材を楽しむ喜び
料理を作る喜び
それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！

【放送日】2026年3月23日（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合木曜 11:05~11:29
【企画名】ON＆OFFごはん
【料理人】井桁良樹
【料理名】マーラータン／チンゲンサイの醤油煮込み／サンラー春雨

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「シェフのON&OFFごはん」は、一流シェフが

ON：家庭でマネできるプロの味
OFF：気取らない普段の味

ONとOFFのごはんを教えてくださる人気シリーズです。

今回は、本場中国の味を伝え続ける井桁良樹シェフが、専門店も急増中、四川省発祥とされる話題のうま辛スープ料理を自宅で再現するためのワザとコツを伝授する回であります。

花椒とガラムマサラなどでてつくる「マーラータンの素」が味の決め手！

この回紹介されたレシピ
井桁さん直伝プロのワザ
「麻辣湯」
- マーラータンの素
- ガラムマサラについて
井桁良樹さん情報
おしまいに

この回紹介されたレシピ

ON「麻辣湯(マーラータン)」
OFF「チンゲンサイの醤油煮込み」
OFF「サンラー春雨(春雨スープ)」

井桁さん直伝プロのワザ

20種のスパイスを、花椒とガラムマサラで代用
- 牛脂と油でじっくり炒め、香りを引き出す
さつまいもの春雨は下ゆでせず、水で戻す
- モチモチ食感のなかに歯ごたえを残す
えびは具材であり、重要なだし
- 殻を焼き、香ばしさを出す。

「麻辣湯」

スパイスの香りがきいた辛めのスープが魅力
井桁さんの店では、20種のスパイスを砕いてからつくる
ここではガラムマサラを使って手軽に
なければ緑豆春雨でも◎

材料(2人分)

乾燥春雨: 100gさつまいもでんぷんが原料のものが◎
殻付き無頭えび: 8匹
豚バラ薄切り: 120g
乾燥きくらげ: 5g
豆もやし: 60g
きゃべつ: 60g
えのきだけ: 40g
パクチー: 適量
＠醤油・紹興酒(または酒): 各小さじ1
ⓑチキンスープ: 3カップ中華風顆粒チキンスープの素を表示どおりに湯で溶いたもの
ⓑ紹興酒(または酒): 小さじ2
ⓑ塩: 2つまみ
サラダ油
【マーラータンの素】
つくりやすい分量
サラダ油: 大さじ3
牛脂: 30g
刻みしょうが・刻みにんにく: 各大さじ1/2
ガラムマサラ: 小さじ1
花椒粉: 小さじ1/2
豆板醤: 大さじ3
砂糖: 小さじ2

作り方

①　下ごしらえ
・　きくらげ(5g)、春雨(100g)は水に浸し、冷蔵庫に一晩(6時間ほど)おく。
※　春雨は水に1時間浸してもOK。
・　きくらげ、春雨はそれぞれ水けをきり、きくらげは石づきを取る。
・　豆もやし(60g)はひげ根を取る。
・　キャベツ(60g)は一口大にちぎる。
・　エノキ(40g)は根元を切り落としてほぐす。
・　パクチー(適量)はザク切り。
・　牛脂(30g)は1cm角。
・　エビ(8匹)は足、尾の先をキッチンばさみで切り落とす。殻を付けたまま背に切り目を入れて背ワタを除き、水けを拭く。
・　豚肉(120g)は長さ3等分、ボウルに＠(醤油・紹興酒各小さじ1)と加えてもみ込む。
②　マーラータンの素をつくる
・　中華鍋にサラダ油(大さじ3)、牛脂を弱火で熱する。
・　牛脂がほぼ溶けたら溶け残った分を取り出し、豆板醤と砂糖以外の材料を炒める。
・　香りが立ったら、豆板醤(大さじ3)、砂糖(小さじ2)を加えて全体をなじませ、強めの中火で香りがたつまで炒めてバットに取り出す。
※　牛脂で重厚な味わいに。スパイスは弱火でじっくり炒める。砂糖は最後に加え、軽く焦がすように炒めると香ばしい。
③　中華鍋をきれいにしてサラダ油(大さじ2)を強めの中火で熱し、エビを両面焼く。
※　エビは殻をしっかり焼きつけ、油に香りを移す。
④　豆もやし、キャベツ、エノキ、きくらげを加え、全体に油が回ったらⓑ(チキンスープ3カップ、紹興酒小さじ2、塩2つまみ)、マーラータンの素(小さじ4くらい、好みで加減)を加える。
⑤　煮立ったら、豚肉をほぐしながら加え、春雨を加える。
⑥　ひと煮立ちしたら器に盛り、パクチーをのせる。