「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2024.10.23（水）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】始末の心
【料理人】井上勝人
【料理名】野菜のあっさりピクルス
京都で受け継がれる「始末の心」とは、素材を余すことなく使い切る精神だそうです。
ここでは、野菜の皮や種など捨てがちな部分、いわゆる「野菜くず」を美味しく活用するワザを学びました。
この回紹介されたレシピ
「かぼちゃのリゾット風」
「いろいろキノコと野菜のスープ」
「きのこと野菜のスープ」
「野菜のあっさりピクルス」
- 汁ごと食べられるおひたしのようなピクルス。
- 野菜の皮だし。
- 程よい酸味が抜群。
ねぎ：1本(100g)
カリフラワー：1/8コ(80g)
かぶ：小1/2コ(40g)
大根：3cm(100g)
りんご：1/4個(60g)
【ピクルス液】
酢：1＋3/4カップ
白ワイン：1/4カップ
黒こしょう：30粒
赤とうがらし：1本
ローリエ：2枚
昆布： 10cm四方1枚(10g)
削り節：5g
砂糖：大さじ1
塩：小さじ1/2
オリーブ油
① 下ごしらえ
・ 野菜とリンゴ(60g)はよく洗う。
・ ネギ(100g)は青い部分を切り分け、白い部分は3cm長さ。
・ カリフラワー(80g)は軸を切り分け、小房に分ける。
・ カブ(40g)、大根(100g)は皮をむき、リンゴは芯を除いて皮をむき、それぞれ一口大に。
② 鍋(酸に強いもの)にネギの青い部分、カリフラワーの軸、カブ・大根・リンゴの皮、ピクルス液の材料を入れて中火。
※ 野菜や果物の香り・風味がプラスされ奥行のある味わいに。
※ 煮すぎるとエグミが出るので注意。
③ 沸騰したら火を止めてザルで濾し、そのままおいて粗熱を取る(ピクルス液)
④ ボウルにピクルス液(1カップ)、水(2カップ)を入れて混ぜる。
⑤ きれいにした鍋にたっぷりの湯を沸かして中火、ネギの白い部分を2分30秒、カリフラワーを1分30秒、大根を1分、カブを30秒、順に加えてゆでてザルに上げる。
⑥ ボウルにリンゴ、湯をきった野菜を加え、混ぜ合わせる。
⑦ 底を氷水に当てて冷やし、汁ごと器に盛り、オリーブ油(大さじ1)を回しかける。
※ 食感を残したいのですぐに冷やす。ひんやりしたら食べられる！
【1人分】140kcal 塩分 0.9g
「野菜のあっさりピクルス」で残った「ピクルス液」は
・オリーブ油と混ぜてサラダのドレッシングに
・揚げ物のソースに
と、便利な調味料として重宝。
※ 清潔な保存瓶に入れて5日間冷蔵保存◎
「刺身のカルパッチョ」
いつもの刺身がイタリア風の軽やかな前菜に！
① 刺身に塩をふり、器に盛る。
② ピクルス液を回しかけ、細ねぎ、オリーブ油をふる。
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おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
