【きょうの料理】髙橋拓児「なすの炊いたん」｜mako「揚げないナスの揚げびたし」

「きょうの料理」は

• 四季折々の食材を楽しむ喜び
• 料理を作る喜び
• それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

「京料理人の和食歳時記」は、四季折々の京料理の魅力を楽しく伝えるシリーズです。

「なすの炊いたん」とは？

「なすの炊いたん」とは、関西地方、特に京都で使われる表現で、「なすを炊いたもの」を意味し、調理法を説明する言葉が料理名となったものです。

「なすの炊いたん」と「なすの煮物」には、言葉の違い以上に地域の料理文化による違いがあるようです。

調理法の違い

• 「炊く」は、食材にひたひたの出汁や煮汁を加えて加熱し、出汁や煮汁を食材に含ませる料理法。
• 「煮る」は、食材にたっぷりの出汁や煮汁を加えて加熱する調理法。

調味料の使用

• なすの炊いたん：関西、特に京都の料理では、薄口醤油や昆布だしを使い、素材の風味を活かす淡い味付けが特徴。
• なすの煮物：関東の煮物は濃口醤油を使うことが多く、やや濃いめの味付けになることが多い。

だしの使い方

• なすの炊いたん：昆布やかつお節などのだしを重視し、あっさりした味わい。
• なすの煮物：だしに加えて、みりんや砂糖で甘みを足すことが多い。

調理法

• なすの炊いたん：煮る時間が短く、素材の形や色を保つように工夫される。
• なすの煮物：煮る時間が長く、味がしっかり染み込むようにすることが多い。

これらの違いは、地域ごとの料理文化や味覚の好みによるもので、こだわりというよりは伝統的な調理法の違いのようです。

「なすの炊いたん」

滋味深さにホッとする、落ち着いた懐かしい味。

揚げない「なすのレンチン揚げびたし」

「ヒルナンデス！」makoさん。

めんつゆの濃縮倍率の変換

この回紹介された4品

髙橋拓児さん
「なすの炊いたん」
「うなぎとズッキーニの酢の物」

村田知晴さん
「しめさばずし」
「なすと豚肉の田楽風みそ炒め」

髙橋拓児さん情報

髙橋拓児さんについて簡単にまとめました。

• 生年月日: 1968年12月16日
• 出身地: 京都府京都市
• 職業: 料理人、『木乃婦』三代目
• 家族
• 経歴
  • 立命館大学法学部卒業
  • 「東京吉兆」で5年間修業
  • 2015年、京都大学大学院農学研究科食品栄養科学の修士課程修了
  • 2021年、龍谷大学大学院農学研究科食農科学の博士後期課程修了
• 料理スタイル
  • 伝統的な日本料理
  • 海外の料理や分子科学の理論技法を取り入れた革新的な料理スタイル
• その他:
  • 日本料理の海外への普及活動
  • 国内での食育の推進活動
  • ワインや日本酒の造詣が深い

おしまいに

なんやろ、京都と大阪って心にパスポートが要るくらいの感覚だな。
田舎者の偏見やけど（笑）

最後までお付き合いくださりありがとうございました！