【きょうの料理】村田知晴「しめさばずし」｜しめさばとグレープフルーツのサラダ

「きょうの料理」は

四季折々の食材を楽しむ喜び
料理を作る喜び
それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

【放送日】2024.7.24（水）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】和食歳時記
【料理人】村田知晴
【料理名】しめさばずし

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「京料理人の和食歳時記」は、四季折々の京料理の魅力を楽しく伝えるシリーズです。

「しめさばずし」
「しめさばとグレープフルーツのサラダ」
「シーチキン×塩こんぶ」
「しめ鯖かまぼこ」
この回紹介された4品
村田知晴さん情報
おしまいに

「しめさばずし」

定番料理を家庭で作りやすく。
ごはんにらっきょうを混ぜて、爽やかに。
お店では、木の芽を刻んで混ぜるんですと。

材料(12個分)

温かいごはん：300g
しめさば：薄切り16切れ (120g)
らっきょうの甘酢漬け：40g
＠らっきょうの甘酢漬けの甘酢：大さじ2
＠レモン汁：大さじ2
＠塩：小さじ1
オリーブ油

作り方

①　下ごしらえ
・　らっきょうの甘酢漬け(40g)はみじん切り。
・　＠は混ぜ合わせる。
②　ボウルにごはん(300g)を入れ、＠、らっきょうを加えて混ぜ合わせる。
③　冷まして2等分し、長さ18cm、直径3.5cmの棒状を2本作る。
④　しめサバ(16切れ)の汁けを拭く。
⑤　台にラップを広げ、しめサバ(半量)を1切れずつ皮を下にして縦に置き、少し重ねながら横長に並べる。
⓺　③の1本をのせてラップでくるりと、空気を抜いて包む。
⑦　巻きすをかぶせて形を整える。
※　そのまま少しおくと味がなじむ。残り1本も同様に。
⑧　ラップごと3cm厚さに切ってラップを外し、器に盛る。
⑨　オリーブ油(適量)を塗る。
※　サバのクセを和らげる。

【1個分】80kcal　塩分 0.8g

「しめさばとグレープフルーツのサラダ」

「DAIGOも台所」より。
しめさばのフルーツアレンジ。

材料(2人分)

しめさば：2枚(200g)
グレープフルーツ：1個
大根：80g
水菜：100g
玉ねぎ：1/2個
ラディッシュ：2個
油：適量
【ドレッシング】
だし：大さじ1.5
薄口醤油：大さじ1
酢：大さじ2
グレープフルーツの果汁：大さじ2
油：大さじ5

作り方

①　具材の準備
・　フライパンを熱して薄く油を引き、しめサバ(200g)の皮目を香ばしく焼き、取り出して冷ます。
・　グレープフルーツ(1個)は皮を厚く削いでひと房ずつ果肉を外し、残りを搾って果汁を取る。
・　ボウルにドレッシングのだし(大さじ1.5)、薄口醤油(大さじ1)、酢(大さじ2)、果汁(大さじ2)、油(大さじ5)を混ぜ合わせる。
・　サバは5mm厚さのそぎ切り。
・　大根(80g)は1mm厚さのいちょう切り。
・　水菜(100g)は3cm長さ。
・　玉ねぎ(1/2個)は繊維に逆らって薄切り。
・　ラディッシュ(2個)は1mm厚さの輪切り。
②　ボウルにグレープフルーツの果肉、野菜を混ぜ合わせる。
③　ドレッシングで和え、サバとともに器に盛る。