「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2026年10月28日（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】京料理人のモダン和ごはん
【料理人】村田知晴
【料理名】しば漬けときのこの和風パエリア
和食の魅力はそのままに、自由な発想で新しい和食を提案するシリーズ「京料理人のモダン和ごはん」。
今回は、京料理人・村田知晴さんに学びます。なじみのある料理が美味しくモダンに生まれ変わるんですって！
和食は素材の持ち味を生かす料理なので、香りの強いにんにくやオリーブ油、バターなどはタブーだそうです。でも家庭料理なら自由✨
この回紹介されたレシピ
「しば漬けときのこの和風パエリア」
「豚肉の八幡巻きワインソース」
「ベーコンとトマトの沢煮椀風」
「なすとキュウリの浅漬けナムル風」
「しば漬けとキノコの和風パエリア」
- スペイン料理のパエリア
- 味のベースがだしや醤油なので和を感じる
- 和洋の組み合わせて、見た目華やか、味わい軽やか
- しば漬けの程よい酸味とウマミで、食べ飽きない味
米：2合(360mL)
しば漬け：80g
しめじ：80g
ちりめんじゃこ：80g
青じそ：20枚
みょうが：2個
刻みにんにく：2片分(10g)
＠だし：360mL
＠酒：大さじ2
＠薄口醤油：大さじ1
オリーブ油：大さじ5
① 下ごしらえ
・ しめじ(80g)は根元を除いてほぐす。
・ 青じそ(20枚)は粗く刻む。
・ ミョウガ(2個)は厚めの小口切り。水にさらして水けをきる。
・ ＠(だし360mL、酒大さじ2、薄口醤油大さじ1)は混ぜ合わせる。
② フライパンにオリーブ油(大さじ5)とニンニクを入れて弱火。
③ 香りがたったら強めの中火、しめじとちりめんじゃこ(80g)を加えて炒める。
④ しめじに焼き色がついたら米(2合)を加え、米の表面が白くなるまで2~3分炒める。
※ 米は洗わず使用。粘りが抑えられてバラリ。
⑤ 火を止め、＠を注いで軽く混ぜ、しば漬け(80g)をまんべんなく散らす。
⑥ 数分間煮立たせて蓋、弱火で15~20分炊き、火を止めて10分蒸らす。
⑧ 蓋を外して青じそとミョウガをのせる。
【1人分】470kcal 塩分2.9g
しば漬けのプチ情報
- しば漬けは、京都を代表する漬物のひとつ
- すぐき漬け、千枚漬けと並び「京都三大漬物」と呼ばれている
- 主な材料は、なす、きゅうり、みょうがなどの野菜と赤しそ、塩
- 赤しその鮮やかな紫色と、さわやかな酸味が特徴
- 本来の伝統的なしば漬けは、なすと赤しそを塩漬けにして乳酸発酵させたもの
- 現在は、食べやすい味に調整した調味漬けタイプなども
- 発祥の地
- 京都市左京区の大原地区
- 赤しその産地としても知られている
- 名前の由来
- 平安時代末期に大原で暮らしていた建礼門院に、地元の人々が漬物を献上したところ、鮮やかな紫色にちなんで「紫葉漬け」と名付けられたという伝承がある
- 小ネタ
- 伝統的な製法では、しば漬けの酸味は乳酸発酵によって生まれる
村田知晴さん情報
村田知晴（むらた ともはる）さんについて簡単にまとめました。
- 生年：1981年
- 出身地：群馬県
- 職業：料理人、京都の料亭「菊乃井」の若主人
- 家族：村田吉弘さんの長女・紫帆さんの夫
- 経歴
- 大学卒業後、専門商社に勤務
- 会社員を経て、30代で「菊乃井」に入り、料理の修業を開始
- 日本料理界の重鎮・三代目主人の村田吉弘さんに師事
- 龍谷大学大学院農学研究科修士課程を修了
- 同大学院博士後期課程に在籍し、食嗜好に関する研究にも取り組む
- 料理スタイル
- 伝統を守りながらも、現代のライフスタイルに合う、つくりやすさとおいしさを兼ね備えたレシピを提案
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
