5/30【青空レストラン】「白寿真鯛０(はくじゅまだいゼロ)」レシピ＆お取り寄せガイド

①　下ごしらえ
・　鯛は背と腹に分け、それぞれの尾側1/3を切る。尾側の身に塩。
・　合わせだしの材料を合わせる。
・　油揚げはみじん切り。
・　ニンジンは3mm角。
・　木の芽は粗く刻む。
②　フライパンに油(適量)を熱して尾側の鯛の身を中火で香ばしく焼き、細かくほぐす。
③　炊飯釜に洗った米、合わせだし、油揚げ、ニンジン、焼いた鯛の身を入れて炊飯。
④　残りの鯛の身(頭側)を5㎜厚さのそぎ切り、薄く塩をして5分おく。
⑤　炊き上がったごはんに鯛のそぎ切りを加え、酒をふって10分蒸らす。
⑥　木の芽を加えて軽く混ぜ、器に盛る。

①　炒り金ゴマをフライパンで軽く炒る。

②　小鍋に酒を入れて火にかけ、煮立ったらごく弱火にして1分加熱、アルコール分を飛ばす。冷ましておく。
③　すり鉢にゴマを入れ10~15分(！)擂る。

④　煮切った酒、醤油を順に少しずつ加え、よく混ぜる。
⑤　鯛は5㎜厚さのそぎ切り、ごまダレと和える。
⑥　煎茶だし汁を作る
・　小鍋に湯を沸かし90℃で火を止め、煎茶葉を入れる。
・　蓋をして2~3分おく。
※　泡がフツフツ立っているあたりが90℃。
・　鍋に濾し入れ、だし汁、塩を加えて温める。
⑦　生ワサビはすりおろし、焼き海苔は1㎝大に切る。糸三つ葉は葉を摘み、茎は5㎜長さに切る。
⑧　器にごはんと鯛を盛り、煎茶だし汁、薬味を添える。
※　1杯目は薬味をのせて、2杯目は煎茶だし汁をかけて。

①　下ごしらえ
・　鯛は1切れを4等分。塩を振り、10分おいて出てきた水けをふく。
・　サツマイモは皮付きのまま長さ3等分、1.5㎝角の棒状に切る。水にサッとさらし水けをふく。
・　ハニーチリソースの材料を混ぜる。
②　フライパンに油(2㎝深さ)を入れ、冷たい油にサツマイモを入れて中火で素揚げ。
③　油の温度を170℃に上げ、カリッとするまで3~4分揚げる。
④　衣をつくる
・　小麦粉に炭酸水を加え、粉っぽさが少し残る程度に手早く混ぜる。
⑤　鯛に小麦粉を薄くまぶして余分な粉をはたき、衣をつける。
⓺　フライパンの油を180℃に熱し、カリッとするまで3分揚げる。
⑦　油をきって器に盛り、ハニーチリソースを添える。