5/11【きょうの料理】マネしたくなる「アスパラと鶏むね肉の塩炒め」菊池晋作

「きょうの料理」は

• 四季折々の食材を楽しむ喜び
• 料理を作る喜び
• それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！

一流料理人による「思わずマネしたくなるプロの技」を伝授するシリーズ。

今回は、長年、中華料理講師を務めてきた中華料理店店主・菊池晋作さんから、シャキッと仕上げる「野菜炒め」の極意を教わります。

この回紹介されたレシピ

「肉野菜炒め」
「アスパラと鶏むね肉の塩炒め」
「さやいんげんのカラカラ炒め」

マネしたいポイント

マネ①

• 具材を下ゆで
  • 時間差で湯通しし、火通りを均一に
  • サッと炒めるだけですぐに火が通る
  • 色も食感もキープ
• 塩と油を使った下ゆで
  • 量が多くても火が通りやすく、生焼けや焦げなどの失敗を防げる
  • 下味を補える
  • 野菜のシュウ酸を除く効果も
  • 油でコーティングされるので、色も鮮やかに保たれる

マネ②

• 最後に油でコクと風味をプラス
• 好みの油で

「アスパラと鶏むね肉の塩炒め」

• サッと炒めるだけで色も食感もおいしく保てるワザ

脱マンネリ化

I＋Ⅱ＋Ⅲを組み合わせてマンネリ防止。

アスパラガスのプチ情報

• キジカクシ科の野菜で、春から初夏が旬
  • かつてはユリ科に分類されていた

• 栄養価
  • アスパラギン酸を含み、元気をサポートする
  • ビタミンC、ビタミンE、葉酸を含み、美容や健康維持をサポート
  • 食物繊維もあり、腸内環境を整える
• 選び方のコツ
  • 穂先：ギュッと締まっていて、開きすぎていないもの
  • 茎：太さが均一で、ハリとツヤがあるもの
  • 切り口：乾燥しておらず、みずみずしいもの
• 保存方法
  乾燥に弱いため、湿らせたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ
  • 立てて保存
    アスパラは収穫後も伸びようとするため、立てて保存すると鮮度を保ちやすい
  • 冷凍保存
    かために下ゆでしてから冷凍、炒め物やスープに使いやすい
• 小ネタ
  • 古代ギリシャ・ローマ時代から食べられていた歴史ある野菜
  • ヨーロッパでは「春を告げるごちそう」として親しまれている
  • アスパラを食べると尿に独特のニオイが出ることがある
    • 含硫成分が代謝されるため（個人差アリ）
  • 「ホワイトアスパラガス」は、土をかぶせて日光を遮って育てる
    • グリーンよりやわらかく、まろやか

菊池晋作さん情報

菊池晋作（きくち しんさく）さんについて簡単にまとめました。

• 生年月日：非公開
• 職業：中国料理店「深川 中華 Shin」オーナーシェフ
• 家族：非公開
• 経歴
  • 服部栄養専門学校を卒業後、同校に勤務
  • 中華料理専門講師を約20年間務める
  • テレビ番組への料理協力やレシピ提供も行う
  • 2022年「深川 中華 Shin」をオープン
• 料理スタイル
  • 伝統的な中国料理をベースに、家庭でも作りやすいレシピを提案
  • シューマイ、マーボー豆腐、焼きギョーザなど、身近な食材を生かした料理に定評がある

おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました！