「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2026年2月17日（火）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】はじめての手仕事
【料理人】榎本美沙
【料理名】みそ
少ない手間で特別な道具も使わない人気シリーズ「はじめての手仕事」。
今回は「みそ」づくりに挑戦します。
「自家製みそづくり、取り組みたいけれど、大きな容器やら管理やらがハードル高くて…」
でも諦めるのは早い！
発酵マイスターの榎本美沙さんに、熟成や保存場所に困らないコンパクトなつくり方を学びます。
雑菌が発生しにくく乳酸菌が元気で失敗しにくい冬がチャンス！ゆっくり発酵して美味しく仕上がるんですって。
この回紹介されたレシピ
「米こうじみそ」
「みそ炊き込みごはん」
「みそトマトソースのパリパリチキン」
米こうじ
- 米こうじには「生こうじ」と「乾燥こうじ」がある
- 今回は「生こうじ」を使うレシピ
- 乾燥こうじ同量でもOK
- その場合【5】で加える大豆の煮汁を少し多め（約1カップ）に
- 乾燥こうじはバラと塊がある、塊の場合はもんで細かくしてから使う
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保存容器
- 22×14×高さ6.5cm（容量約1.5L）のホウロウ容器を使用
- 冷蔵庫に保存できる大きさが◎
- 詰めかえずに使えて便利
ポチップ
「味噌」
- 少量なので、熟成中の天地返しが不要
- 容器に詰めたら、時々様子を見ながら完成を待つのみ！
材料(つくりやすい分量)
出来上がり約1.6kg
- 乾燥大豆: 300g
- ＠米こうじ(生): 600g
- ＠粗塩: 165g
- ゆで汁：3/4カップ
作り方
つくる前に
- 保存容器は食品用アルコールで拭いて消毒する。
- カビ防止はコレ↑
大豆を戻してゆでる
- 大豆(300g)は洗って大きめのボウルに入れ、4倍以上(1.2L以上)の水を加え、18時間以上浸水させて戻す。
※目安：大豆が2倍以上に膨らむ状態。 - 水を捨てて大豆をサッと洗い、水けをきる。
- 厚手鍋に入れ、水(かぶる程度)を加えて強めの中火、沸騰したらアクを取り、弱めの中火。
- 軽く沸いているフツフツ状態を保ちながら、時々混ぜて3~4時間ゆでる。途中アクが出たら取る。
※ゆで汁が少なくなったら水を適宜足し、大豆が汁に浸かっている状態を保つ。 - 親指と小指で大豆を持って軽くつぶれたらOK。
大豆を潰して容器に詰める
- ボウルに重ねたザルにあけ、大豆と煮汁に分ける。煮汁もとりおく(粗熱が取れるまでおく)
- フードプロセッサーに大豆を入れて攪拌、ペースト状に。
※ポリ袋にいれて手でつぶすのもアリ！ - ポリ袋に＠(生米こうじ600g、粗塩165g)を入れて振り混ぜる。
- 大きめのボウルにペースト大豆を入れ、＠を4~5回に分けて加え、その都度すりつぶすようによく混ぜ合わせる。
- とりおいた煮汁から3/4カップ位を少しずつ加えながら、しっとり柔らかくなるまで混ぜ合わせる。
※握ってみて、ポロポロひび割れない程度に。 - 手にとり、ボール状にギュッと握って空気を抜く。
- 清潔な保存容器に入れ、げんこつにした手の甲で空気を抜くようにつぶして平らにする。
- 繰り返してきっちり詰める。一段目が終わったら、その上に同様に。
※味噌の中の空気がカビの原因に。しっかり空気を抜く！ - 詰め終わったら、さらに表面全体をしっかり押さえて空気を抜き、平らにしてラップをピッチリ貼りつける。
- 熟成：蓋をして直射日光の当たらない場所に半年おく。
- 様子見：2~3週間に1度様子を見る。
※白い膜は産膜酵母で◎、フワフワの菌糸はカビ×。 - 色が濃くなり、味がまろやかになったらでき上がり。好みの味になったら冷蔵庫へ。
食べ頃と保存
- 半年後～食べごろ
- 1~2年冷蔵保存◎
カビが出たっ！
- ラップを外し、カビとその周辺を1~2cm深さ取り除く。
- 取り除いた部分に食品用アルコールを吹きかけ、空気を抜くように表面をしっかりならす。
- 新しいラップを表面にピッチリ貼りつけて、蓋。
↓自家製っていいな「実験」みたいで楽しいな。その道のプロの見識が大量で贅沢。イラストだらけの名著（笑）「本を読まない人のための出版社」から出てるのも納得。読むというより眺める感じ？ノリが合えば是非
プロが選んだレシピ賞受賞↓
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榎本美沙さん情報
榎本美沙さん情報
榎本美沙（えのもと みさ）さんについて簡単にまとめました。
- 生年：1988年生まれ
- 出身地：東京都
- 職業：料理家、発酵マイスター
- 家族
- 経歴
- 大学卒業後、会社員として働くかたわら、夫婦で楽しむ料理を紹介するレシピサイト「ふたりごはん」を開設
- 服部栄養専門学校で学び、調理師免許を取得
- 現在は雑誌、書籍、テレビ、WEBなど様々なメディアでレシピ提供やライフスタイル提案、イベント登壇など幅広く活動
- 発酵マイスターとして、味噌・甘酒・塩麹などを使った発酵レシピを提案
- 料理スタイル：発酵食や旬の野菜を取り入れ、手軽で体にやさしいシンプルな家庭料理を提案
- その他
- YouTubeチャンネル「榎本美沙の季節料理」
- Instagram（@misa_enomoto）
おしまいに
もっと少量なら密閉袋で作っちゃうという手も。
梅干しも袋で作れるんだもんね。
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
