「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2025年11月24日（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】ON＆OFFごはん
【料理人】鈴木弥平
【料理名】ミートソーススパゲッティ
「シェフのON&OFFごはん」は、一流シェフが
- ON：家庭でマネできるプロの味
- OFF：気取らない普段の味
ONとOFFのごはんを教えてくださる人気シリーズです。
今月は「技術」にも「話術」にも（リアクションにも）定評のあるイタリアンのシェフ・鈴木弥平さんに、本格的なミートソースのつくり方を学びます。
この回紹介されたレシピ
ON「ミートソーススパゲッティ」
OFF「いろいろ野菜の蒸し煮」
弥平さん直伝プロのワザ
- ひき肉は、だんご状にして焼き目をつけ、おいしい「香り」をつける
- 焼いたあと粗くくずして水分をとばす
- 肉のクセがなくなり、ウマミが残る
- 煮込み時間は20分以内で十分
- 肉がパサつかず、おいしく食べられる
「ミートソーススパゲッティ」
- ひき肉は、炒める間に出てくる水けにクセがある
→丸めて焼き目をつけてからほぐす - ひき肉がパサつかないうちに効率よく煮詰め、こんがり焼けた肉の香りとうまみを生かしたソースに
「お肉がジューシー、しっかり主役！」
スパゲッティ(1.7mm)： 160g
無塩バター：10g
パルメザンチーズ：25g
イタリアンパセリ：適宜
オリーブ油
塩
【ミートソース】
合びき肉：200g
＠塩：小さじ1/2弱
＠ナツメグ(すりおろしか粉末)：少々
＠粗挽黒こしょう：適量
刻み玉ねぎ：1/2個(100g)
にんにく：1片
ホールトマトの水煮：1缶
(360g)
赤ワイン：大さじ4
① 下ごしらえ
・ イタリアンパセリ(適宜)は粗みじん切り。
・ 玉ねぎ(100g)はみじん切り。
・ ニンニク(1片)は縦半分。芯を除いてつぶす。
② フライパン(または鍋)にオリーブ油(20g、約大さじ1.5) とニンニクを入れて弱めの中火。
③ 香りが立ったら玉ねぎを加えて弱火、透き通って色づくまでじっくり炒め、火を止める。
※ ソフリットが一番大事✨
④ ボウルにひき肉(200g)、＠を入れて、よく練り混ぜる。粘りが出たら4等分して丸める。
⑤ 別のフライパンにオリーブ油(少々)を中火で熱して肉だんごを入れ、時々転がしながら焼く。
※ ひき肉は丸めてから焼きつけると、余分な水が出にくく香ばしい焼き目がつく。
⑥ 全体に焼き色がついたら、くずしながら焼き色を広げる。
※ くずし過ぎずに肉のゴロッと感を残す。
⑦ 肉から出た水けがとんだら赤ワインを加え、底をこそげて煮立たせる。
※ パチパチ音がワインのタイミング。くずした後しっかり水けをとばしてから赤ワインを加え、焼き目のウマミを溶かし出す。
⑧ 玉ねぎの鍋に⑦、トマトの水煮を加え、トマトをつぶしながら7分煮詰めて、ソースを焼く。
⑨ 水(1/2カップ)を加えて鍋肌をこそげるように混ぜ、軽く煮詰める。
※ 汁けがとんで、鍋肌から「焼ける」感
じがきたら、水を加えてウマミを溶かし出す。
⑩ たっぷりの熱湯に1%の塩(湯1Lにつき10g)を入れ、スパゲッティ(160g)を袋表示より30秒短くゆでる。
⑪ 湯をきって⑨に加え、サッとあえて火を止める。
⑫ バター(10g)とパルメザンチーズ(25g)を加えて手早く混ぜ、器に盛ってイタリアンパセリをのせる。
【1人分】760kcal 塩分3.3g
鈴木弥平さん情報
鈴木弥平（すずき やへい）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：1967年
- 出身地：茨城県水戸市
- 職業：イタリアン「ピアットスズキ」のオーナーシェフ
- 家族
- 経歴
- 高校時代、フランス料理店でアルバイトを経験
- 中川調理技術専門学校を卒業
- イタリア料理の草分け的存在・平田勝シェフのもとで修業
- 1992年、イタリアで修業
- 帰国後、都内のイタリアンレストランなどで経験を積む
- 2002年、ピアットスズキを開店
- 14年連続（2008-2021）でミシュラン☆を獲得
- 料理スタイル
- イタリアの郷土料理を軸に、現代的な表現や日本の素材も取り入れたスタイル
- 素材の味を活かしつつ、繊細で洗練された一皿に昇華
- 華美になりすぎず、クラシックと革新のバランスを大切にする姿勢に定評
- その他：ラヴィットでもおなじみ。ビリビリのリアクション最高
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
