【DAIGOも台所】「鶏のゆずこしょう蒸し＆梅風味のつくね焼き」｜春きゃべつポトフ

①　下ごしらえ
・　玉ねぎ(1/2個)はみじん切り。
・　レンコン(100g)は縦半分に切り、5mm厚さに切って水で洗う。
・　インゲン(10本)は斜め3等分。
・　梅醤油たれをつくる。ボウルに梅肉(大さじ1)、だし(大さじ3＋1/3)、みりん(大さじ1)、醤油(大さじ3＋1/3)、片栗粉(小さじ1/2)を混ぜ合わせる。
②　ボウルに鶏ひき肉(300g)、塩(小さじ1/2)を粘りが出るまで混ぜ、水(大さじ3＋1/3)、昆布茶(小さじ1)、玉ねぎを加えてさらに混ぜる(肉ダネ)
③　フライパンに油(大さじ1.5)を熱し、肉ダネを丸く取って並べる。両面を中火で焼き、ザルに取り出す(つくね)
④　フライパンに油(大さじ1)を熱しインゲンを中火で軽く炒める。
⑤　レンコンも炒めてつくねを戻し入れ、梅醤油タレを絡めて器に盛る。

①　下ごしらえ
・　玉ねぎ(80g)は芯をつけたまま4等分のくし形。
・　スナップえんどう(6本)は筋を取り、斜め半分。
・　ニンジン(50g)は半月の薄切り。
②　鶏むね肉(300g)は縦半分、皮と身の間に柚子胡椒(小さじ2/3)を塗り、塩(小さじ1/3)とコショウ(適量)をふってなじませる。
③　フライパンにバージンオリーブ油(大さじ1)を熱し、鶏肉の皮を下にして中火で2分焼き、返して1分焼いて取り出す。
④　野菜、塩(小さじ1/3)を加えて鶏の脂で中火でサッと炒め、白ワイン(大さじ2)を加えてアルコール分をとばす。
⑤　ブイヨン(80mL)を加えて鶏肉を戻し入れ、蓋をして中火で5~6分蒸し煮。
⑥　鶏肉を取り出して3等分、野菜と共に器に盛りつけ、軽く煮詰めた蒸し汁をかける。

①　下ごしらえ
・　アサリ(250g)は砂抜きする。殻をこすり合わせてよく洗い、水けをきる。
・　キャベツ(400g)は芯をつけたまま、くし形に4等分。
・　外葉は大きめに切る。
・　ニンニク(1片)は潰す。
②　鍋にアサリ、水(3カップ)を入れて蓋、中火にかける。
③　アサリの口が開いたら火を止める。
④　粗熱が取れたらザルで濾し、アサリとだしに分ける。
⑤　鍋をキレイにしてオリーブ油(大さじ1.5)、ニンニクを弱火で熱し、香りがたったら火を止める。
⑥　キャベツを加えアサリだしを注ぎ、蓋をして中火。
⑦　煮立ったら弱めの中火、20~30分煮る。
⑧　キャベツが十分に柔らかくなったら塩(小さじ1/4～1/3)で味を調える。
※　アサリの塩分で加減する。
⑨　アサリを戻してひと煮立ち。