「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2022年5月16日（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【企画名】はじめての手仕事
【料理人】横山タカ子
「初めての手仕事」は、四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズです。
今回は、旬の山椒のおいしさを閉じ込める手仕事であります。
サッと茹でて漬けるだけのレシピを教わります。大人の副菜も合わせて学びが多い回となりました。
この回紹介されたレシピ
「実山椒ペースト・実山椒トースト」
「実山椒のつくねスープ煮」
「実山椒のみりん漬け・実山椒のたけのこ佃煮」
「実山椒の酒かす漬け・キュウリと新たまの漬け和え」
実山椒の下処理
① 実を小枝から外す。
→ 優しく実をつまんでまっすぐ引っ張る。
※ 新鮮なものなら多少小枝が残っていても◎
※ 市販のものなら指で押して潰せるくらいの柔らかさのものを。
「実山椒の酒かす漬け」
- 肉に塗って焼いたり
- 豆腐にのせたり
実山椒：100g
酒かす(ペースト状か板粕を練ったもの)：500g
水：4カップ
塩：小さじ1＋大さじ1
砂糖：50g
① 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら塩（小さじ1）を入れる。
② 実山椒を加えて強火で30秒ゆでる。
③ ザルに上げ、冷水につける。
④ 冷めたらザルに上げて水けをきり、よく水けを拭く。
⑤ ボウルに酒かすを入れる。
⑥ 砂糖、塩(大さじ1)を加え、木べらで混ぜ合わせる。
⑦ 実山椒を加えて混ぜる。
⑧ 清潔な保存容器(琺瑯やガラス)に入れ、冷蔵庫で保存。
※ 2週間後から食べられる。
※ 1年間冷蔵保存◎。
【全量】960kcal 塩分1.8g
「きゅうりと新玉の酒粕漬け和え」
きゅうり：1本分(100g)
新たまねぎ：大1/4個分(50g)
塩蔵わかめ：40g
実山椒の酒かす漬け：大さじ2
塩：小さじ1/2
① 下ごしらえ
・ キュウリは斜め薄切り
・ 新玉ねぎは薄切り
・ キュウリ、玉ねぎは塩をまぶして5分おき、水けを絞る。
・ ワカメはサッと洗って水につけて戻し、水けを絞って一口大。
② ボウルにキュウリ、玉ねぎ、ワカメを入れ、実山椒の酒かす漬けを加えてあえる。
【1人分】40kcal 塩分1.4g
実山椒のプチ情報
実山椒（みざんしょう）は、山椒の木になる小さな実。ピリッとした刺激的な香りが特徴で、和食では薬味や佃煮によく使われます。
- 基本情報
- ミカン科サンショウ属の落葉低木
- 春は「木の芽」、初夏は「実山椒」として楽しまれる
- 旬は5〜6月ごろ。青く若い実を収穫して使うことが多い
- 日本原産で、古くから親しまれてきた香辛料
- 特徴
- さわやかな香りと、舌がしびれるような辛みが特徴
- しびれ成分は「サンショオール」
- 和食の香りづけによく使われる
- 肉や魚の臭み消しにも活躍
- 保存方法
- 下ゆでしてから冷凍すると、香りを比較的保ちやすい
- しょうゆ漬けや佃煮にして保存することも多い
- 小ネタ
- 「山椒は小粒でぴりりと辛い」
- 英語で「Japanese pepper」、日本らしい香辛料
- 「ちりめん山椒」は京都の定番ごはんのお供
横山タカ子さん情報
横山タカ子さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：非公開
- 出身地：長野県大町市
- 職業：料理研究家
- 経歴など
- 長野県長野市在住
- 長野県共済農業協同組合連合会（JA長野県共済連）勤務を経て料理研究家として活動
- 信州伝統野菜認定委員も務める
- NHK「きょうの料理」や信越放送などに出演
- 講演会などでも「健康と食」をテーマに活動
- 料理スタイル
- 信州の郷土料理や保存食づくりを得意とする
- 身近な食材を活かした家庭料理が特徴
- 地域の食文化を大切にした料理提案でも知られる
- その他
- 和服姿でも知られる料理研究家
- 著書に「作って楽しむ信州の粉食」「作って楽しむ信州の保存食」など
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
