「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2026年9月21日（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】はじめての手仕事
【料理人】杵島直美
【素材名】いわし
少ない手間で特別な道具も使わない人気シリーズ「はじめての手仕事」
今回は、脂がのった旬の「いわし」です。
勇気を出して手開きをマスターしましょう（笑）
解剖好き
この回紹介されたレシピ
「イワシの手開き」
- 手開きなら可食部分が多い！
- 小出刃が重宝する。
① 大きめのボウルに水をはり、イワシの尾→頭に向かって、親指の腹でやさしくこすりながらウロコを除く。
② まな板に紙を敷き、イワシの腹を手前にして置く。胸ビレの横に包丁を入れて頭を切り落とす。
③ 腹の上側を斜めに切って、包丁で内臓をかき出し、腹の下側を斜めに切り落とす。
※ 頭と内臓は紙に包んで捨てます。
④ 腹の中を親指でこすりながらチョロチョロ流水で洗い、血合いを除く。ザルに上げて水けをきる。
※ 煮物はこの状態で。
⑤ 頭側を手前にして手のひらにのせ、中骨に親指を当てて、尾まで指を進めて身を開く。
⑥ 尾までいった指を頭側に向けて中骨に沿って戻しながら、中骨についている身をはがす。
⑦ 身側を上にして置き、中骨をつまみ、骨についた身をしごきながら尾まで進み、中骨を折って除く。
⑧ 両側についている腹骨を包丁でそぎ取る。
⑨ ボウルに水をはり、サッとくぐらせてザルに上げ、水けをきる。
「骨せんべい」
- 中骨は揚げ焼きして「骨せんべい」に
① 下ごしらえ
・ バットに醤油・酒(各小さじ1)、みりん・ショウガ汁(各小さじ1)を混ぜ合わせる。
・ 中骨(4匹分)をサッと水にくぐらせて入れ、10分おいて下味をつける。
※ 途中一度上下を返す。
② 汁けを拭き、小麦粉を薄くまぶす。
③ フライパンにサラダ油(大さじ2)を入れて弱火で温め、中骨を入れる。
④ 時々上下を返しながら7~8分ゆっくり揚げ焼き。
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いわしのプチ情報
イワシについて簡単にまとめました。
- イワシは「イワシ類」の総称で、日本でよく食べられる青魚の代表格
- 日本で食用にされる代表的なイワシは「マイワシ」「ウルメイワシ」「カタクチイワシ」
- マイワシとウルメイワシはニシン科
- カタクチイワシはカタクチイワシ科
- 日本では古くから食べられており、節分にイワシを食べたり、焼いた頭を柊の枝に刺して玄関に飾ったりする風習もある
- マイワシは脂ののりがよい時期があり、旬は海域や時期によって異なる
- 栄養のポイント
- EPA（エイコサペンタエン酸）
イワシなどの青魚に多く含まれる脂肪酸の一つ - DHA（ドコサヘキサエン酸）
脳や神経組織などに多く含まれる脂肪酸 - ビタミンD
カルシウムの吸収や利用に関わる - ビタミンB12
赤血球の形成や神経機能の維持に関わる - たんぱく質
筋肉や皮膚など、体をつくる材料になる - カルシウム
骨や歯の形成に必要な栄養素。丸干しや煮干しなど、骨ごと食べるものはカルシウムを摂取しやすい - 鉄
赤血球中のヘモグロビンなどの構成成分 - セレン
体内の抗酸化に関わる酵素などの構成成分となる
- EPA（エイコサペンタエン酸）
生のマイワシ100gには、ビタミンD32.0μg、ビタミンB12 16.0μg、セレン48μgなどが含まれている。
- 小ネタ
- 「鰯」という漢字には「弱い魚」という意味があるとされる。水揚げ後に傷みやすい魚であることから、「弱し」などに由来するという説がある
- イワシは鮮度が落ちやすいため、水揚げ後は速やかに加工・流通されることが多い
- 煮干しやしらす、アンチョビなどにも利用されている
- 節分の「柊鰯」は、焼いたイワシのにおいや煙で邪気を払うという意味から生まれた風習とされる
杵島直美さん情報
杵島 直美（きじま なおみ）さんについて簡単にまとめました。
- 職業：料理研究家
- 家族
- 母：料理研究家の故・村上昭子さん
- 息子：料理研究家のきじまりゅうたさん
- 経歴
- 村上昭子さんのアシスタントを経て独立
- 料理スタイル
- 手軽に作れる家庭料理や、現代のライフスタイルに合わせた作りやすいレシピ
- ごはんにも酒にも合う家庭料理が好評
- 保存食にも詳しく、昔ながらの知恵を生かした料理を提案
- その他
- 『母、村上昭子から教えてもらった大切な家庭料理』など、家庭料理や保存食に関する著書がある
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
