「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2021年5月14日（金）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【企画名】手仕事12か月
【料理人】小平泰子
四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ「手仕事12か月」。
今回は、この時期ならではの格別なおいしさ、山椒の手軽な活用法です。
普段のおかずづくりにも重宝する山椒みそは、甘めに仕上げて山椒の辛みを立たせるレシピであります。
小平泰子さんの手仕事
「山椒みそ／牛肉のレタス巻き」
「山椒じょうゆ／ちりめん山椒」
「山椒オイル／魚介のカルパッチョ」
「山椒みそ」
- みそは甘めに仕上げて、山椒の辛みをたたせる
- アレンジ
- おにぎりの表面に塗って焼き色がつくまで焼く
- 厚揚げにのせてこんがり焼く
- 食パンにバターと共に塗ってこんがり焼く
- 野菜炒めや、素揚げ、サバの煮付けにも
実山椒：枝付き50g(正味大さじ3)
米みそ：200g
好みの味噌でOK
酒：1/2カップ
砂糖：大さじ2
① 下ごしらえ
・ 実山椒は水に漬けておく。
・ 実を小枝から外し、サッと洗って水けを拭く。
※ 小枝と実の境目に爪を立て実をまっすぐに引っ張る。
② 鍋にたっぷりの湯を沸かし、実山椒を中火で3分茹でる。
※ 沸騰状態を保ちながら茹でる。
③ ザルに上げ、水に1時間さらす。
※ アクや苦みが抜けて食べやすくなる。
④ ザルに上げ、水けをしっかり拭き取り、粗みじん。
⑤ 鍋に味噌、酒(1/2カップ)、砂糖(大さじ2)を入れてなじむまでよく混ぜる。
⑥ 刻んだ実山椒を加えて中火。
⑦ 焦げないように絶えず混ぜながら2~3分煮る。
※ 表面が乾燥してダマになるのを防ぐため、粗熱が取れるまでこまめに混ぜる。
⑧ フツフツしたら火を止める。
※ すぐに食べられる。
⑨ 粗熱が取れたら清潔な保存容器に入れる。
※ 2週間冷蔵保存◎
【全量】500kcal 塩分24.8g
「山椒みそと牛肉のレタス巻き」
- 「山椒みそ」で甘辛く炒めた牛肉を、レタスで包む
- クセになる味と食感
- 豚にも鶏にも合う
牛こま肉：200g
赤パプリカ：1/4個(50g)
レタス：4枚
山椒みそ：適量
サラダ油：小さじ1
① パプリカはヘタと種を除き縦薄切り。
② フライパンにサラダ油(小さじ1)を中火で熱し牛肉を炒める。
③ 色が変わったら山椒みそ(小さじ1)を加えてよく混ぜ、火を止める。
④ レタスに牛肉、パプリカ、山椒みそ(適量)をのせ、巻いていただく。
【1人分】360kcal 塩分1.0g
実山椒のプチ情報
実山椒（みざんしょう）は、山椒の木になる小さな実。ピリッとした刺激的な香りが特徴で、和食では薬味や佃煮によく使われます。
- 基本情報
- ミカン科サンショウ属の落葉低木
- 春は「木の芽」、初夏は「実山椒」として楽しまれる
- 旬は5〜6月ごろ。青く若い実を収穫して使うことが多い
- 日本原産で、古くから親しまれてきた香辛料
- 特徴
- さわやかな香りと、舌がしびれるような辛みが特徴
- しびれ成分は「サンショオール」
- 和食の香りづけによく使われる
- 肉や魚の臭み消しにも活躍
- 保存方法
- 下ゆでしてから冷凍すると、香りを比較的保ちやすい
- しょうゆ漬けや佃煮にして保存することも多い
- 小ネタ
- 「山椒は小粒でぴりりと辛い」
- 英語で「Japanese pepper」、日本らしい香辛料
- 「ちりめん山椒」は京都の定番ごはんのお供
小平泰子さん情報
小平泰子（こだいら やすこ）さんについて簡単にまとめました。
- 職業：料理研究家、管理栄養士
- 出身地：京都府
- 特徴
- 京都を拠点に活動、京料理や家庭料理に詳しい
- 京野菜や季節の食材を使った、やさしい味わいの料理を得意とする
- 「おばんざい」など、京都の家庭料理文化を大切にしたレシピ提案でも知られる
- 栄養バランスや食材を無駄なく使う始末の心も重視
- 料理スタイル
- 家庭で作りやすい和食や季節料理が中心
- 素材の持ち味を生かした、シンプルで丁寧な味付けが特徴
- 日々の食卓に取り入れやすい献立提案に定評がある
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
