「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2025.7.21（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】ON＆OFFごはん
【料理人】渡辺雄一郎
【料理名】南仏風鶏そぼろピーマン
「シェフのON&OFFごはん」は、一流シェフが
- ON：家庭でマネできるプロの味
- OFF：気取らない普段の味
ONとOFFのごはんを教えてくださる人気シリーズであります。
今回はフランス料理店シェフ・渡辺雄一郎さんから、暑い夏にも食がすすむレシピを学びます。
この回紹介されたレシピ
ON「夏野菜といかのスープ仕立て」
OFF「南仏風鶏そぼろピーマン」
渡辺さん直伝プロのワザ
- にんにく、アンチョビは弱火で炒め、ハーブは中火で炒めて香りを出す
- 野菜は繊維を断つように切り、短時間でウマミを引き出す
- イカの足とエンペラはソースにし、胴は軽く火を通して具にする
「夏野菜といかのスープ仕立て」
- いかの輪切りをナージュソースで温めるように加熱
- ナージュソースとは魚介と野菜のうまみが凝縮したスープ状のソースのこと
- 今回は、いかの足とエンペラ、パプリカ、玉ねぎから抽出
- パスタやリゾットにも活用できる
- エルブ・ド・プロバンス
- ローズマリー、オレガノ、タイム、バジルなどを混ぜたミックスハーブ
- 南仏プロバンス地方でよく使用される
- 魚介類のくさみを消し、料理の味に奥行きを生む
いか(やりいかなど)：1杯(350~400g)
※＠は2セット使用
＠オリーブ油：大さじ1
＠塩・こしょう：各少々
＠エルブ・ド・プロバンス：小さじ1
＠酒(あれば純米酒)：大さじ1
赤・黄パプリカ：各1個(各150g)
玉ねぎ：大1/2個(150g)
ミニトマト：6個
刻みにんにく：大さじ1
赤とうがらし：1/2本分
アンチョビ(フィレ)：3枚(10g)
ⓑ白ワイン：30mL
ⓑ酒(あれば純米酒)：70mL
中華風顆粒チキンスープの素：10g
水溶き葛粉
葛粉(片栗粉)：大さじ1
水：大さじ1
温泉卵：4個
生ハム：4枚分
イタリアンパセリ：適量
一味とうがらし：適量
オリーブ油
バター
塩・粗挽黒こしょう
① 下ごしらえ
・ ミニトマト(6個)は縦半分。
・ 赤唐辛子(1/2本分)は3等分。
・ 生ハム(4枚)は食べやすく切る。
・ パプリカ(300g)は縦半分に切ってヘタと種を除き、さらに縦半分に切って横細切り。
・ 玉ねぎ(150g)は縦半分に切って横薄切り。
② イカの準備
・ イカ(350~400g)はワタごと足を引き抜き、軟骨とワタを除く。
・ エンペラを外し、胴の内側を洗って水けを拭く。
・ 皮は剥いても剥かなくても。
・ 胴は7~8mm幅の輪切り、ボウルに入れて＠(オリーブ油大さじ1、塩・コショウ各少々、エルブドプロバンス小さじ1、酒大さじ1)を順に加えて混ぜる。
※ イカの表面をオリーブ油でコーティングして、調味料とハーブを定着させる。酒で生臭さを消す。
・ イカの足は目の下で切り離し、エンペラとともにみじん切り、＠を加えて混ぜる。
③ ナージュソースをつくる
・ フライパンにオリーブ油(大さじ3)、ニンニク(大さじ1)、赤唐辛子を入れて弱火。
・ 香りがたったらアンチョビ(10g)を加えてほぐす。アンチョビがほぐれたらイカ足を加えて中火。
・ 玉ねぎ、パプリカを加えて炒める。
・ しんなりしたらミニトマトを加えて蓋、1分蒸し煮。
・ 蓋を外してⓑ(白ワイン30mL、酒70mL)を加え、ⓑが半量になるまで煮詰める。
※ アルコールをとばす。白ワインと酒でウマミを補う。
・ 湯(2.5カップ)とスープの素(10g)を加えて3分煮る。
・ 水溶き葛粉(大さじ1同割)を混ぜ合わせて加え、トロミがついたらバター(15g)を加え、火を止めて混ぜ合わせる。
※ 水溶き葛粉で透明感のあるとろみに。
④ イカを加えて中火で火を通す。
⑤ 器に盛り、温泉卵、生ハム、イタリアンパセリをのせる。
⑥ 塩・黒コショウ、一味唐辛子をふり、オリーブ油を回しかける(各適量)
【1人分】400kcal 塩分3.1g
ポチップ
渡辺雄一郎さん情報
渡辺雄一郎（わたなべ ゆういちろう）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：1967年
- 出身地：千葉県
- 職業：フランス料理店エグゼクティブシェフ
- 家族
- 経歴
- 大阪あべの辻調理師専門学校卒業
- 同フランス校進学
- 日本におけるフランス料理の最高峰「シャトーレストランジョエル・ロブション」でエグゼクティブシェフとして長年活躍
- ミシュランガイド東京で9年間☆☆☆を守り続ける
- 2016年7月7日、Nabeno-Ismをオープン
- 料理スタイル
- フランス料理の本流、定義、伝統を守り、さらに進化させ、日本人の感性で表現した料理を追求
- その他
- 「ナベノ-イズム」はミシュラン☆☆
- 店名の「イズム（Ism）」には、自身の哲学・文化・思想を込める意図がある
- 食育活動や後進の育成にも力を注いでいる
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
