5/13【きょうの料理】柳原尚之「かつおめし」作り方

「きょうの料理」は

• 四季折々の食材を楽しむ喜び
• 料理を作る喜び
• それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！

新シリーズ「旬というごちそう」。

柳原さんは「旬の食材は、食卓に季節感をもたらし、豊かにしてくれるごちそう」と仰せであります。

• 味がよく
• 量もたくさん
• 栄養が豊富　

な旬の食材の魅力を手軽に味わうレシピを学びます。

この回紹介されたレシピ

「初がつおと玉ねぎの菜合わせ」
「かつおめし」
「かつおのみそ玉汁」

• 最高品質のかつお節を職人が同じ厚みで削る
• 一般的なかつお節が0.06のところ「口どけ」は0.01mm！

「かつおめし」

• 甘辛味のかつおの煮物は、ごはんとの相性抜群
• しょうがの香りと辛みが爽やか
• れんこんとごぼうが食感のアクセント
• 煮物としても酒の肴としても楽しめる

カツオのプチ情報

カツオはスズキ目サバ科の回遊魚。暖かい海を高速で泳ぎ回る魚で、日本では古くから親しまれてきました。特に「初がつお」と「戻りがつお」は季節の味覚として有名です。

刺身、たたき、漬け、角煮、なまり節など幅広く使われ、日本の食文化を代表する魚のひとつであります。

初鰹と戻り鰹

春の「初鰹」はさっぱり、秋の「戻り鰹」は脂たっぷり。同じカツオでも季節で味が違います。

初鰹

春〜初夏に北上してくるカツオ。

• 脂は控えめ
• 身が締まってさっぱり
• 香りが良い
• 江戸時代には初物として大人気
• 「初鰹を食べると寿命が延びる」とも言われた
• 俳句「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」でも有名

戻り鰹

秋に南下して戻ってくるカツオ。

• エサをたっぷり食べて脂のり抜群
• 濃厚なうまみ
• トロっぽい味わい

血合いが◎

• カツオは血合いが特に大きい魚
  • 血合い：魚の背骨近くにある赤黒い部分
  • 運動量の多い魚ほど発達しやすい
• カツオの血合いには
  • 鉄分
  • タウリン
  • ビタミンB群　などが多く含まれている
• ただし鮮度落ちが早く、傷みやすい部分でもある

栄養の特徴

たんぱく質

• 高たんぱく
• 初鰹は比較的低脂肪

DHA・EPA

• 青魚らしく、DHA・EPAを含む。
• 戻り鰹は脂が増えるため、DHA・EPAも比較的多い傾向

鉄分

• 赤身魚なので鉄分が豊富
• 特に血合い部分は栄養価が高い

ビタミンB群

• エネルギー代謝を助ける栄養素を含む。

小ネタ

• 「たたき」は保存の知恵？
  表面を焼くことで
  • 傷みやすさ対策
  • クサミ軽減
  • 香ばしさ↑
    と言われている
• カツオは泳ぐのをやめると弱る
  • 高速回遊魚で、常に泳ぎ続ける性質が
• 「勝男」にかけた縁起物
  • 名前の語呂から
    • 勝負運
    • 武士文化
      とも結びついた
  • かつお節が祝い事に使われる理由のひとつ

柳原尚之さん情報

柳原尚之（やなぎはら なおゆき）さんについて簡単にまとめました。

• 生年月日：1979年
• 出身地：東京都
• 職業：江戸懐石近茶流宗家、料理研究家
• 家族
  • 祖父：柳原敏雄
  • 父：柳原一成
• 経歴
  • 東京農業大学農学部醸造学科卒業後、マルキン忠勇に研究員として勤務
  • オランダ帆船「スワン・ファン・マッカム号」に料理人として乗船
  • その後、柳原料理教室で日本料理や茶懐石の研究・指導にあたる
• 料理スタイル：江戸料理や茶懐石の伝統を受け継ぐ「江戸懐石近茶流」
• その他
  • 文化庁の文化交流使、農林水産省の日本食普及の親善大使としても活動
  • 江戸時代の食文化継承にも力を入れている

おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました！