2/18【きょうの料理】樋口直哉「昔ながらのかためプリン」堅さを決める4要素

つくる前に

• プリン型の内側(側面)にごく薄くバターを塗る。
• オーブンは150℃に温める。

カラメルをつくる

①　直径14cmの小鍋に＠(グラニュー糖40g、水大さじ1)を入れて中火。
※　先に水を入れておくと失敗が少ない。
※　結晶化して溶けにくくなるので、砂糖が溶ける前に混ぜたらダメ！
②　フツフツ沸き、一部が色づいてきたら鍋をゆっくり回し、火を少し落として全体が色づくまで加熱。
③　うっすら煙が立って濃い茶色になったら火を止め、ひと呼吸おいて水(大さじ2)を加える。
※　はねに注意。
※　ひと呼吸おいて苦味をつける。
④　弱火にかけて耐熱ゴムべらで混ぜ、トロリとするまで溶かす。
⑤　型に流し入れ、常温または冷蔵庫で冷まし固める。
※　鍋は洗わない。プリン液をつくるとき再登場させて風味をつける。

プリン液をつくる

①　ボウルに卵(3個)を割り入れ、グラニュー糖(50g)、みりん(小さじ1)、バニラエッセンス(適量)を順に加え、泡立て器ですり混ぜる。
※　泡立てない！泡立て器の先をボウルの底につけて前後に動かす。卵白を切るイメージで。
※　みりんは卵のクセをやわらげる。
②　同じ鍋に牛乳(300mL)を加えて中火。40℃に温め、プリン液に加えて混ぜる。
※　縁がゆらゆらしたら適温。
③　目の細かいザルで濾す。
※　空気も抜けて気泡ができにくい。
※　表面に気泡が浮くのでキッチンペーパーをのせる。
④　バットに並べた型にプリン液を流し入れる。
※　ペーパーはそのままで、スプーンの背で液を受けながら入れると気泡ができにくい。

湯煎焼き

①　バットを天板にのせてオーブンに入れる。
②　バットに50℃の湯(2.5カップ)を注ぎ、150℃で25分蒸し焼き。
※　近い大きさのバットでOK。湯はプリンカップの1/3以上。　
③　オーブンから取り出して粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
※　傾けてプリン液が流れ出さず、全体に弾力があれば焼き上がり。弾力が足りない場合はさらに5~10分焼く。
※　一晩(約6時間) 冷やすとカラメルがプリンの水分を吸ってより堅めに。

型から出す

①　型の底を熱湯につけてカラメルを溶かす。
②　プリンの縁をスプーンで一周押さえる。
※　溶けたカラメルがプリン型の間に入って抜けやすくなる。
③　上下返して器にのせて振り、型から出す。