2/18【きょうの料理】樋口直哉「昔ながらの堅めプリン」作り方

つくる前に

• プリン型の内側(側面)にごく薄くバターを塗る。
• オーブンは150℃に温める。

カラメルをつくる

①　直径14cmの小鍋に＠(グラニュー糖40g、水大さじ1)を入れて中火。フツフツ沸き、一部が色づいてきたら鍋をゆっくり回し、全体が色づくまで加熱。
②　うっすら煙が立って濃い茶色になったら火を止め、ひと呼吸おいて水(大さじ2)を加える。
※　はねに注意。
③　弱火にかけて耐熱ゴムべらで混ぜ、トロリとするまで溶かす。
④　型に流し入れ、常温または冷蔵庫で冷まし固める。

プリン液をつくる

①　ボウルに卵(3個)を割り入れ、グラニュー糖(50g)、みりん(小さじ1)、バニラエッセンス(適量)を順に加え、泡立て器ですり混ぜる。
②　同じ鍋に牛乳(300mL)を加えて中火。40℃に温め、プリン液に加えて混ぜる。目の細かいザルで濾す。
③　型にプリン液を流し入れる。

湯煎焼き

①　バットに型を並べ、天板にのせてオーブンに入れる。
②　バットに50℃の湯(2.5カップ)を注ぎ、150℃で25分蒸し焼き。
※　大きさの近いバットでOK。湯量は同じ。　
③　オーブンから取り出して粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
※　傾けてプリン液が流れ出さず、全体に弾力があれば焼き上がり。弾力が足りない場合はさらに5~10分焼く。
※　一晩(約6時間) 冷やすとカラメルがプリンの水分を吸ってより堅めに。

型から出す

①　型の底を熱湯につけてカラメルを溶かす。
②　スプーンで型の縁を押さえるようにしてから上下を返して器にのせて振り、型から出す。