10/20【きょうの料理】「きんめだいの煮つけ」作り方

「きょうの料理」は

四季折々の食材を楽しむ喜び
料理を作る喜び
それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！

【放送日】2025年10月20日（月）
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合木曜 11:05~11:29
【企画名】ON＆OFFごはん
【料理人】奥田透
【料理名】きんめだいの煮つけ

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「シェフのON&OFFごはん」は、一流シェフが

ON：家庭でマネできるプロの味
OFF：気取らない普段の味

ONとOFFのごはんを教えてくださる人気シリーズであります。

今回は、日本料理店「銀座小十」の店主・奥田透さんに身近な食材がワンランクアップする下ごしらえと料理のコツを学びます。

この回紹介されたレシピ
奥田さん直伝プロのワザ
「金目鯛の煮つけ」
奥田透さん情報
おしまいに

この回紹介されたレシピ

ON「きんめだいの煮つけ」
OFF「小松菜と豚バラのサッと煮」
　　「家庭だし」

奥田さん直伝プロのワザ

魚の切り身は、薫る前に霜降りをし、
アクを丁寧に取り除いてから調味料を加えると、煮汁が清らかに
付け合わせの厚揚げと絹さやは、時間差で加えてそれぞれの持ち味をいかす

「金目鯛の煮つけ」

上品な甘みの煮汁をまとった金目鯛は、中まで味を含んで、ふっくらとした仕上がり
澄んだ味わいの煮つけは、ひと手間かけた下ごしらえと丁寧なアク取りによって生まれます
砂糖と醤油のシンプルな味つけながらも金目鯛と合わさると、品のある、力強い味わいに

材料(2人分)

きんめだい：2切れ (110g)
厚揚げ：40g
絹さや：4枚
薄切りしょうが：2枚
＠砂糖：大さじ1
＠醤油：大さじ1
酒

作り方

①　下ごしらえ
・　絹さや(4枚)はヘタと筋を取り、熱湯でサッとゆでる。　
・　金目鯛(110g)は皮に十文字に切り目を入れ、皮側を上にしてザルにのせる。
※　皮に切り目を入れると味を含みやすくなる。
・　熱湯(適量)を回しかけて霜降り、冷水に※って水けをしっかり拭く。
※　冷水で身をしめて、ウマミを閉じる。
※　霜降りすると汚れやクサミが取れ、澄んだ上がりに。　
・　厚揚げ(40g)は食べやすく切る。
②　鍋に金目鯛、ショウガ(2枚)、水(1カップ)、酒(40mL)を入れ、強めの中火、沸いたらアクを取り除く。
※　丁寧にアクを取ると、煮汁が澄んでキレイな仕上がりに。
③　＠(砂糖・醤油各大さじ1)を順に加えてひと煮立ちさせ、オーブンペーパー(アルミホイル)で落とし蓋をして弱火で3分煮る。　
※　砂糖は分子が大きく食材に浸透しにくい。砂糖から加えて、甘みをしっかり入れる。
※　火を均一に入れるため、落とし蓋は必須。煮汁の蒸発も防ぐ。
※　弱火でじっくり火を通すと煮くずれしにくく、ふんわり煮上がる。
④　オーブンペーパーを半分外して厚揚げを加え、再び落とし蓋をして2分煮る。
⑤　最後に絹さやを加えてサッと温め、器に盛る。
※　時間差で厚揚げを加えて味を含ませ、絹さやは温める程度で、キレイな緑色をいかす。