「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2022年5月16日（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【企画名】はじめての手仕事
【料理人】横山タカ子
「初めての手仕事」は、四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズです。
今回は、旬の山椒のおいしさを閉じ込める手仕事であります。
サッと茹でて漬けるだけのレシピと、ごはんのお供に最高の佃煮レシピ。
この回紹介されたレシピ
「実山椒ペースト・実山椒トースト」
「実山椒のつくねスープ煮」
「実山椒のみりん漬け・実山椒のたけのこ佃煮」
「実山椒の酒かす漬け・キュウリと新たまの漬け和え」
実山椒の下処理
① 実を小枝から外す。
→ 優しく実をつまんでまっすぐ引っ張る。
※ 新鮮なものなら多少小枝が残っていても◎
※ 市販のものなら指で押して潰せるくらいの柔らかさのものを。
「実山椒のみりん漬け」
- まろやかなみりんに山椒の風味がアクセント
- 炒め物や煮物に使える便利な一品
実山椒：100g
みりん：1カップ
塩：小さじ1
水：カップ4
① 小鍋にみりんを入れて熱し、沸騰したら火を止め、冷ます。
② 別の鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら塩を入れる。
③ 実山椒を加え、強火で30秒ゆでる。
④ ザルに上げ、冷水につける。
⑤ 冷めたらザルに上げて水けをきり、よく水けを拭く。
⑥ 実山椒を清潔な保存容器に入れ、みりんを注ぐ。
※ 冷蔵庫で保存し、2週間後から食べられる。
※ 1年間冷蔵保存◎
【全量】460kcal 塩分0.2g
「実山椒のたけのこ佃煮」
乾物の旨みを生かした一品。
ゆでたけのこ：150g
実山椒のみりん漬けの実：大さじ2
実山椒のみりん漬けの漬け汁：大さじ2
乾燥切り昆布：15g
干ししいたけ：5枚
干ししいたけの戻し汁：1/2カップ
酒：大さじ4
醤油：大さじ2
① 下ごしらえ
・ 干し椎茸は水(1カップ)に一晩つけて戻す。
・ 切り昆布はたっぷりの水に2分つけ、よく洗って水けをきる。
・ 椎茸、ゆでタケノコはそれぞれ2~3㎜厚さ。
② 鍋に椎茸とタケノコ、干し椎茸の戻し汁、切り昆布、酒を入れて強火で煮る。
③ 沸騰したら中火にし、3分煮る。
④ 切り昆布が柔らかくなったら醤油を加え1分煮る。
⑤ 実山椒のみりん漬けの実と漬け汁を加える。
⑥ 蓋をして煮汁がなくなるまで10分煮詰める。
※ 冷蔵庫で1週間保存可能。
【1人分】90kcal 塩分2.9g
実山椒のプチ情報
実山椒（みざんしょう）は、山椒の木になる小さな実。ピリッとした刺激的な香りが特徴で、和食では薬味や佃煮によく使われます。
- 基本情報
- ミカン科サンショウ属の落葉低木
- 春は「木の芽」、初夏は「実山椒」として楽しまれる
- 旬は5〜6月ごろ。青く若い実を収穫して使うことが多い
- 日本原産で、古くから親しまれてきた香辛料
- 特徴
- さわやかな香りと、舌がしびれるような辛みが特徴
- しびれ成分は「サンショオール」
- 和食の香りづけによく使われる
- 肉や魚の臭み消しにも活躍
- 保存方法
- 下ゆでしてから冷凍すると、香りを比較的保ちやすい
- しょうゆ漬けや佃煮にして保存することも多い
- 小ネタ
- 「山椒は小粒でぴりりと辛い」
- 英語で「Japanese pepper」、日本らしい香辛料
- 「ちりめん山椒」は京都の定番ごはんのお供
横山タカ子さん情報
横山タカ子さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：非公開
- 出身地：長野県大町市
- 職業：料理研究家
- 経歴など
- 長野県長野市在住
- 長野県共済農業協同組合連合会（JA長野県共済連）勤務を経て料理研究家として活動
- 信州伝統野菜認定委員も務める
- NHK「きょうの料理」や信越放送などに出演
- 講演会などでも「健康と食」をテーマに活動
- 料理スタイル
- 信州の郷土料理や保存食づくりを得意とする
- 身近な食材を活かした家庭料理が特徴
- 地域の食文化を大切にした料理提案でも知られる
- その他
- 和服姿でも知られる料理研究家
- 著書に「作って楽しむ信州の粉食」「作って楽しむ信州の保存食」など
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
