「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2021年5月14日（金）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【企画名】手仕事12か月
【料理人】小平泰子
四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ「手仕事12か月」。
今回は、この時期ならではの格別なおいしさ、山椒の手軽な活用法です。
柑橘系のフルーティーな香りがいいですね。大人な感じ。
小平泰子さんの手仕事
「山椒みそ／牛肉のレタス巻き」
「山椒じょうゆ／ちりめん山椒」
「山椒オイル／魚介のカルパッチョ」
「山椒醤油」
- 時間とともに移りゆく山椒の風味を楽しむ
- アレンジ
- 冷奴にかける
- 卵かけごはんに垂らす
- 刺身につける
実山椒：枝付き50g(正味大さじ3)
酒：1/2カップ
醤油：3/4カップ
① 実山椒は実を小枝から外し、サッと洗って水けを拭く。
※ 小枝と実の境目に爪を立て実をまっすぐに引っ張る。
② 鍋にたっぷりの湯を沸かし実山椒を中火で3分茹でる。
③ ザルに上げ1時間水にさらす。
※ アクや苦みが抜けて食べやすくなる。
④ ザルに上げ、水けをしっかり拭き取る。
⑤ 小鍋に酒、実山椒を入れて中火。
※ アルコールをとばしながら、山椒の風味を酒に移す。
⑥ 沸騰したら軽く火を弱め2分煮る。
⑦ 香りが立ったら醤油を加えひと煮立ち。
⑧ 火を止め、粗熱が取れたら清潔な保存容器に入れる。
※ すぐに食べられる。
※ 3か月冷蔵保存◎
【全量】170kcal 塩分26.1g
「ちりめん山椒」
- ごはんのお供にうれしい、ちりめん山椒も手軽に
- 「山椒じょうゆ」の量は、味をみて調整
【2人分】
① 鍋にたっぷりの湯を沸かし、ちりめんじゃこ(50g)をサッとくぐらせる。
② すぐにザルに上げ、湯を切る。
③ 小鍋にじゃこと山椒醤油(大さじ2~3)を入れてよく混ぜ、中火。
④ 焦げないように混ぜながら、汁けがなくなるまで2~3分炒り煮。
※ 1週間冷蔵保存◎
【1人分】60kcal 塩分2.4g
実山椒のプチ情報
実山椒（みざんしょう）は、山椒の木になる小さな実。ピリッとした刺激的な香りが特徴で、和食では薬味や佃煮によく使われます。
- 基本情報
- ミカン科サンショウ属の落葉低木
- 春は「木の芽」、初夏は「実山椒」として楽しまれる
- 旬は5〜6月ごろ。青く若い実を収穫して使うことが多い
- 日本原産で、古くから親しまれてきた香辛料
- 特徴
- さわやかな香りと、舌がしびれるような辛みが特徴
- しびれ成分は「サンショオール」
- 和食の香りづけによく使われる
- 肉や魚の臭み消しにも活躍
- 保存方法
- 下ゆでしてから冷凍すると、香りを比較的保ちやすい
- しょうゆ漬けや佃煮にして保存することも多い
- 小ネタ
- 「山椒は小粒でぴりりと辛い」
- 英語で「Japanese pepper」、日本らしい香辛料
- 「ちりめん山椒」は京都の定番ごはんのお供
小平泰子さん情報
小平泰子（こだいら やすこ）さんについて簡単にまとめました。
- 職業：料理研究家、管理栄養士
- 出身地：京都府
- 特徴
- 京都を拠点に活動、京料理や家庭料理に詳しい
- 京野菜や季節の食材を使った、やさしい味わいの料理を得意とする
- 「おばんざい」など、京都の家庭料理文化を大切にしたレシピ提案でも知られる
- 栄養バランスや食材を無駄なく使う始末の心も重視
- 料理スタイル
- 家庭で作りやすい和食や季節料理が中心
- 素材の持ち味を生かした、シンプルで丁寧な味付けが特徴
- 日々の食卓に取り入れやすい献立提案に定評がある
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
