5/13【きょうの料理】柳原尚之「初がつおと玉ねぎの菜合わせ」絶品2種のタレ

「きょうの料理」は

• 四季折々の食材を楽しむ喜び
• 料理を作る喜び
• それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！

新シリーズ「旬というごちそう」。

柳原さんは「旬の食材は、食卓に季節感をもたらし、豊かにしてくれるごちそう」と仰せであります。

• 味がよく
• 量もたくさん
• 栄養が豊富　

な旬の食材の魅力を手軽に味わうレシピを学びます。

初回は、初夏の風物詩「かつお」。

この回紹介されたレシピ

「初がつおと玉ねぎの菜合わせ」
「かつおめし」
「かつおのみそ玉汁」

「初ガツオと玉ねぎの菜合わせ」

• サラダ的レシピ
• カツオは赤が鮮やかで澄んだものを選ぶ
• 捌くところから!?
• 内臓は塩辛（酒盗）に
• 赤身の魚は洗いすぎない
• 煎り酒で食べるのもオツ

カツオのプチ情報

カツオはサバ科の回遊魚。暖かい海を泳ぎ回る魚で、日本では古くから親しまれてきました。

刺身やたたきのほか、漬け、角煮、なまり節、かつお節など幅広く利用され、日本の食文化と深く結びついています。

• 初がつおと戻りがつお
  季節の味覚として有名。
  • 初鰹
    • 春から初夏にかけて北上するカツオ
    • 比較的脂が少なく、さっぱりとした味わい
    • 香りのよさも特徴
    • 江戸時代には「初物」として人気を集めた
    • 「初鰹を食べると寿命が延びる」などといわれ、縁起のよい初物として親しまれた
    • 「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」
  • 戻り鰹
    • 北の海でエサを食べ、秋に南下するカツオ
    • 脂がのり、濃厚な味わいが特徴
    • 初鰹とは違った、しっかりとしたウマミを楽しめる
• 栄養の特徴
  • たんぱく質
  • DHA・EPA
    • DHAやEPAなどのn-3系脂肪酸が含まれる
  • 鉄
  • ビタミンB群
• 小ネタ
  • 表面を焼く「たたき」
    • 表面をあぶることで香ばしさが加わる
    • 皮が食べやすくなる
    • 生臭さが抑えられる
    • たたきの起源は諸説アリ
  • 「勝男」にかけた縁起物
    • 戦国時代「勝男武士」と書けることから、かつお節は縁起物とされた
    • 保存性が高いことから、武士の陣中食としても利用された
    • 現在も祝い事や贈答品などに使われている

人気【鰹】の人気レシピはコチラ⇒カツオ

柳原尚之さん情報

柳原尚之（やなぎはら なおゆき）さんについて簡単にまとめました。

• 生年：1979年
• 出身地：東京都
• 職業：近茶流宗家、料理研究家、柳原料理教室主宰
• 家族
  • 祖父：柳原敏雄
  • 父：柳原一成
• 経歴
  • 東京農業大学で発酵食品学を学ぶ
  • 小豆島の醤油会社に勤務
  • オランダの帆船でキッチンクルーを経験
  • その後、柳原料理教室で日本料理・茶懐石の研究、指導にあたる
  • 2022年、柳原一成の逝去に伴い、近茶流宗家を継承
  • 東京農業大学大学院博士課程を修了し、博士（醸造学）を取得
• 料理・活動：日本料理や茶懐石を研究・指導するほか、江戸時代の食文化の研究・継承にも取り組む
• その他：2015年に文化庁文化交流使、2018年に農林水産省日本食普及の親善大使に任命され、日本食の普及にも取り組んでいる

おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました！