7/28【きょうの料理】川嶋亨「とうもろこしのすり流し」作り方

①　トウモロコシの準備
・　トウモロコシ(2本)は皮を2~3枚残してむき、水で軽くぬらしてラップで包む。
・　600Wで8~10分レンチン、ラップのまま冷ます。
※　皮の緑色のところは青くささがあるので取り除く。
・　長さ半分に切り、包丁で実をそぐ。
※　芯もとっておく。
②　鍋に芯とだし(2カップ)を入れて5分煮たら、芯を除いて粗熱を取る。
※　芯からも甘いだしがとれる。
③　ミキサーにトウモロコシ、だし汁の1/3量、＠(甘白みそ10g、塩小さじ1/4、薄口醤油：少々)を入れて攪拌。
④　残りのだし汁も2回に分けて加え、その都度攪拌。
⑤　牛乳とゴマ油(大さじ1/2)を加えてさらに攪拌。
※　乳化させる。トロッとし、なめらかな食感やまろやかな味わいが生まれる。
※　ザラつきが気になるなら濾しても。
⑥　器に盛り、青柚子の皮を散らす。

①　下ごしらえ
・　オクラ(10本)はガクを除きヘタのかたい部分を切り落とす。
※　穴を開けないように。
・　塩(少々)加えた熱湯で30秒茹でる。冷水にとり水けを拭く。
・　オクラ5本は5mm厚さの輪切り、残りは粗みじん。
・　ひき肉(150g)に＠(薄力粉小さじ1、塩小さじ1/3、黒コショウ適量)を加えて混ぜ合わせる。
②　鍋にだしを入れて火にかける。
③　沸いたらⓑ(薄口醤油大さじ1/2、酒・みりん大さじ1、塩小さじ1)を加える。
④　肉ダネを小さめの一口大にとって鍋に落とす。
⑤　2分煮て肉ダネが浮いてきたらオクラ(粗みじん)を加える。
⑥　ひと煮立ちしたら出来上がり。
⑦　オクラ(輪切り)、白ゴマを散らす。
※　春雨を入れても◎