5/12【きょうの料理】藤野貴子「スフレチーズケーキ」作り方

下準備

・　オーブンを200℃に温める。

・　クリチ(125g)、バター(25g)、卵黄(40g)、牛乳(1/4カップ)は常温に戻す。
※　クリチとバターは同じ柔らかさに。

・　型の底と側面にアルミホイルを敷き、ハケで無塩バター(分量外)を薄く塗る。
※　型を裏返してアルミホイルをかぶせ、やさしく押さえて形をとると、隙間なく敷ける。

生地をつくる

①　ボウルにクリチを入れ、ゴムべらで押しつぶしながら練る。バターを加えてしっかり練り、全体がなじんだら泡立て器で練り混ぜ、なめらかなクリーム状に。
※　クリチとバターを同じ柔らかさにしておくとなじみやすい。泡立て器をボウルの側面に押しつけるように混ぜる。

②　グラニュー糖(15g)を①に加えてムラなく均一に混ぜる。卵黄、レモン汁(小さじ2)、牛乳を順に加え、そのつどしっかり混ぜる。薄力粉(20g)をふるい、しっかりすり混ぜる。
※　卵黄を加える前に均一に混ぜておくと、ダマになりにくい。

メレンゲをつくる

③　別のボウルに卵白(60g)を入れ、グラニュー糖を1つまみ(15gの中から)加え、ハンドミキサー高速で泡立てる。白っぽくなったら残りのグラニュー糖を加え、低速でツヤが出るまで泡立てる。取り外したハンドミキサーの羽根で混ぜ、キメを整える。
※　メレンゲにしっかり空気を含ませると、ふんわり仕上がる。
※　グラニュー糖を最初に全部加えてしまうと、粘りが出てうまく泡立たない。

生地を合わせ型に入れる

④　メレンゲの1/3量を②に加え、泡立て器で混ぜる。白い筋が見えなくなったら残りのメレンゲを加え、ゴムべらで底からすくい、切るように混ぜ合わせる。

⑤　型に流し入れ、5cm高さから1~2回落とし、表面をならす。

湯煎焼き

⑥　天板の中央に置き、天板に40~60℃の湯(1cm深さ)を注ぎ、オーブンに入れる。

⑦　200℃のオーブンで10分焼いたら、扉を開けて蒸気を逃がし、型の前後を入れかえる。

⑧　140℃で20分焼くが、5分ごと計3回扉を開け閉めして蒸気を逃がす。
※　蒸気がたまりすぎると生地が膨らみすぎ、割れや破裂が。定期的に蒸気を逃がしてキレイに焼き上げる。ただし温度を下げないよう、全開してすぐに閉める。ケーキはオーブンから出さない。
※　湯が足りなくなったら、足す。

⑨　表面がドーム状にふくらんで、薄いキツネ色になったら焼き上がり。

⑩　天板ごと網にのせて粗熱を取る。ラップして冷蔵庫で2時間~半日冷やし、型から外す。
※　半日~1日冷やすと、油分がなじみまろやかに。
※　4日間冷蔵保存◎