「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2025.1.20（月）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】はじめての手仕事
【料理人】榎本美沙
【料理名】たまねぎ麹
塩麹からの進化？
食材に麹（こうじ）を混ぜて発酵させた自家製麹調味料がブームだそうです。なかでも万能なのがレモン麹とたまねぎ麹らしく。つくるのも簡単というから、こりゃ作ってみたいってなりますわな（笑）
この回紹介されたレシピ
「レモン麹」
「レモン麹の唐揚げ」
「レモン麹のアボカド和え」
「たまねぎ麹」
「たまねぎ麹の野菜スープ」
麹料理について
米麹の種類
- 乾燥麹と生麹があり、ここでは乾燥麹を使用。
- 乾燥麹はバラと塊があり、塊はもんで細かくしてから使う。
夏場は避ける
- 麹調味料は常温で1週間発酵させる。
- 気温が高い夏場は傷みやすいので避けるのが◎
- 人が快適に過ごせる気候がベスト。
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「玉ねぎ麹」
- 熟成するころには、 玉ねぎ特有の辛みが抜けてまろやかになり、うまみ・甘みが濃厚に。
- コンソメがわりにマルチに活用できる。
材料(つくりやすい分量)
※でき上がり量は約310mL
玉ねぎ：1個(200g)
＠乾燥米麹：70g
＠粗塩(塩)：40g粗塩のほうがまろやかな仕上がりに
※生米麹を使う場合も、同じ分量で。
作り方
① 米麹(70g)は常温に戻しておく。
② 玉ねぎ(1個)は適当な大きさに切ってフードプロセッサーに入れ、ペースト状になるまで攪拌。
※ 玉ねぎはすりおろしても◎
③ ＠(乾燥米麹:70g、粗塩:40g)を加え、さらに攪拌。
※ 混ざればよい。米麹の粒を砕く必要はない。
④ 清潔な保存瓶に入れて蓋、常温で直射日光の当たらない場所に1週間おく。
※ 常温におく間、1日1回、清潔なスプーンでかき混ぜる。混ぜることで全体がなじみ、発酵が均一に。
⑤ 食べてウマミを感じたらでき上がり！
⑥ 冷蔵庫に移して調理に使用。
※ 2~3週間冷蔵保存◎
【全量】250kcal 塩分38.9g
「玉ねぎ麹」活用法
- スープ
湯を注ぐと「ベーコンの味がする」 - 煮込み料理
- 肉、魚介の下味
- ドレッシング
- 炒め物の味つけ など
アレンジレシピは次ページへ。
