【きょうの料理】田代和久｜ポム・ランデーズ&みそじゃがのブルーベリーサワークリーム

①　下ごしらえ
・　タラ(120g)は塩(1~2つまみ)、砂糖(1つまみ)を全体にふり、冷蔵庫で半日おく。
※　身がしまって味が凝縮。
・　ジャガイモ(250g)は4mm厚さの輪切り、サッと洗って水けをきる。
②　鍋に＠とともに入れ、蓋をして弱火。沸騰したら蓋を外し、15~20分ゆっくり煮る。
※　このスープが「ポム・ランデーズ」
③　ジャガイモが柔らかくなったらパセリ(大さじ1)を加え、火を止める。
※　動物性の脂肪のコクをしみ込ませながら、弱火でじっくり煮る！
④　ボウルにジャガイモペーストの材料を入れ、よく練り混ぜる。
⑤　タラは水けを拭き、皮に小麦粉(適量)を薄くまぶす。
⑥　さらに皮を覆うようにジャガイモペーストを塗る。
※　ジャガイモペーストを塗ると、ジャガイモがタラの水分を吸ってパリッと焼ける。 皮のくさみも感じにくい！
⑦　フライパンにオリーブ油(小さじ1)を入れて弱めの中火、タラの皮を下にして10分焼く。
⑧　こんがりしたら上下返し、バター(小さじ1)を加えて1~2分焼いて火を通す。
※　タラを皮からあまり動かさずに焼き、9割火が通ったら上下返す。
⑨　別のボウルにⓑを混ぜ合わせ、食べやすく切ったクレソン(適量)を加えて和える。
⑩　スープを器に盛り、タラをのせてクレソンを添える。

①　ジャガイモ(250g)はよく洗う。皮ごと蒸気の上がった蒸し器で強火で20~30分蒸す。
②　皮付きのまま一口大に割り、 塩・黒コショウ(各適量)、砂糖(少々)をふる。
③　ボウルに＠を混ぜ合わせ、ジャガイモをからめる。
④　フライパンにサラダ油(小さじ2)を強めの中火で熱し、ジャガイモを入れて時々返しながら全体に焼き色をつける。
※　香りが出るまで焼く。
⑤　こんがりしたら器に盛り、ブルーベリージャム、サワークリームをのせてからめながら食べる。